اثر بازدارندگی نایسین و دمای نگهداری بر روی رشد و فعالیت باکتری کلستریدیوم پرفرینجنس در پنیر لاکتیکی

یکی از مشکلات پنیر لاکتیکی ، ایجاد فساد گازی همراه با بوی نامطبوع است ، که طی آن میکرواورگانیسم های فساد گر با تجزیه مواد غذایی درون پنیر سبب آزاد شدن گاز از جمله دی اکسید کربن و تولید ترکیبات بد بویی مثل ایندول و اسکاتول می شوند . هدف از انجام این پژوهش بررسی تاثیر نایسین و دمای نگهداری بر رشد و فعالیت باکتری کلستریدیوم پرفرینجنس در پنیر لاکتیکی بود . آزمایشات نشان دادند که باکتری های اسپورزا از عوامل مهم بروز این مشکل در پنیر می باشند . این گونه باکتری ها از شیر پاستوریزه نیز جدا شدند . به همین جهت اسپور آن ها در شیر پاستوریزه باقی مانده و محصول نهایی را که پنیر لاکتیکی است دچار مشکل می کنند ، صحت این موضوع با انجام آزمایش و شمارش اسپور در شیر پاستوریزه تائید شد . با توجه به اینکه اسپور اینگونه باکتری ها به پاستوریزاسیون مقاوم است بنابراین برای مهار اینگونه باکتری ها در مواد لبنی باید روش خاصی به غیر از پاستوریزاسیون بهکار میرفت . نایسین یک نگهدارنده طبیعی است که توسط زیر گونه های لاکتوکوکوس لاکتیس تولید می شود و تنها باکتریوسین مورد استفاده در مواد غذایی می باشد که توسط FDA/FAO به عنوان یک افزودنی بی خطر مورد تائید می باشد . نایسین دارای طیف اثر گسترده ای بر باکتری های گرم مثبت می باشد . در این مطالعه اثر غلظت های مختلف نایسین و دمای نگهداری بر رشد و بقای اسپور باکتری کلستریدیوم پرفرینجنس در پنیر لاکتیکی مورد بررسی قرار گرفت. نایسین در غلظت های 20-25-30 ppm به ماست مصرفی با pH اسیدی و به شیر خام اضافه شد و نمونه ها در دمای 6 و 25 درجه سانتی گراد به مدت 60 روز نگهداری شدند . شمارش اسپور پنیر ها در روز های 0-1-8-15-30-45-60 انجام گردید . بر اساس نتایج این مطالعه افزودن نایسین به ماست در غلظت 30ppm باعث کاهش رشد و فعالیت باکتری در طول دوره نگهداری پنیر شد همچنین تمام نمونه هایی که در دمای 6 درجه نگهداری شده بودند از جمله نمونه آلوده بدون مشکل باقی ماندند . طبق نتایج این مطالعه نگهداری پنیر لاکتیکی در دمای نا مناسب موجب تبدیل اسپور به فرم رویشی شده که مشکلات بعدی را به وجود میاورد و غلظت 30ppm نایسین تا حدود زیادی می تواند به عنوان یک نگهدارنده طبیعی مورد استفاده قرار گیرد بدیهیاست با افزایش تعداد اسپور در نمونه شیر خام دز مصرفی نایسین نیز تغییر خواهد کرد .

کلیدواژه ها:

اسپور ، نایسین ، پنیر لاکتیکی ، باکتری کلستریدیوم پرفرینجنس