بررسی تاثیر نگهدارنده های طبیعی و مصنوعی بر ویژگی های رئولوژیکی نان تافتون
محل انتشار: سومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 3,163
فایل این مقاله در 19 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD03_307
تاریخ نمایه سازی: 15 بهمن 1393
چکیده مقاله:
یکی از مهمترین علل ضایعات نان های سنتی بیات شدن سریع و ماندگاری پایین می باشد. در این تحقیق طی دو مرحله تاثیر مواد نگهدارنده طبیعی و مصنوعی بر فعالیت مخمر نانوایی و ویژگی های رئولوژیکی و بافت سنجی نان تافتون بررسی شد. در مرحله اول سه نگهدارنده طبیعی (اسید استیک، اسید لاکتیک و لاکتات کلسیم) و دو نگهدارنده مصنوعی (پروپیونات کلسیم و سوربات پتاسیم) از نظر اثر بازدارندگی بر فعالیت مخمر نانوایی با نمونه فاقد نگهدارنده مقایسه شدند. در مرحله دوم تاثیر اسید لاکتیک، لاکتات کلسیم و پروپیونات کلسیم بر کیفیت نان تافتون از نظر ویژگی های رئولوژیکی و بافت سنجی بررسی شد. طرح آماری در این پژوهش طرح کاملا تصادفی با سه نگهدارنده (اسید لاکتیک و لاکتات کلسیم و پروپیونات کلسیم) در سه تکرار بود. بر اساس نتایج مرحله اول بیشترین اثر بازدارندگی به ترتیب مربوط به اسید استیک، سوربات پتاسیم و پروپیونات کلسیم بود. طبق نتایج مرحله دوم تاثیر مواد نگهدارنده بر تمام شاخص های رئولوژیکی بجز درصد جذب آب معنی دار بود. بیشترین زمان ثبات خمیر و کمترین مقاومت به کشش در تیمار شاهد بیشترین قوام خمیر درصد جذب آب معنی دار بود. بیشترین زمان ثبات خمیر و کمترین مثاومت به کشش در تیمار شاهد، بیشترین قوام خمیر در تیمار لاکتات کلسیم بیشترین زمان تکامل خمیر در تیمارهای شاهد و اسید لاکتیک و بیشترین عدد نسبی در تیمار اسید لاکتیک مشاهده شد. به طور کلی از بین نگهدارنده های مورد مطالعه اسید لاکتیک به سایر تیمارها برتری داشت.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
نفیسه کوشکی
دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
علی مرتضوی
استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
هما بهمدی
عضو هیئت علمی موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی کرج
شایسته کوشکی
دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :