بررسی تاثیر نگهدارنده های طبیعی و مصنوعی بر ویژگی های رئولوژیکی نان تافتون

سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 3,163

فایل این مقاله در 19 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

GHOCHANFOOD03_307

تاریخ نمایه سازی: 15 بهمن 1393

چکیده مقاله:

یکی از مهمترین علل ضایعات نان های سنتی بیات شدن سریع و ماندگاری پایین می باشد. در این تحقیق طی دو مرحله تاثیر مواد نگهدارنده طبیعی و مصنوعی بر فعالیت مخمر نانوایی و ویژگی های رئولوژیکی و بافت سنجی نان تافتون بررسی شد. در مرحله اول سه نگهدارنده طبیعی (اسید استیک، اسید لاکتیک و لاکتات کلسیم) و دو نگهدارنده مصنوعی (پروپیونات کلسیم و سوربات پتاسیم) از نظر اثر بازدارندگی بر فعالیت مخمر نانوایی با نمونه فاقد نگهدارنده مقایسه شدند. در مرحله دوم تاثیر اسید لاکتیک، لاکتات کلسیم و پروپیونات کلسیم بر کیفیت نان تافتون از نظر ویژگی های رئولوژیکی و بافت سنجی بررسی شد. طرح آماری در این پژوهش طرح کاملا تصادفی با سه نگهدارنده (اسید لاکتیک و لاکتات کلسیم و پروپیونات کلسیم) در سه تکرار بود. بر اساس نتایج مرحله اول بیشترین اثر بازدارندگی به ترتیب مربوط به اسید استیک، سوربات پتاسیم و پروپیونات کلسیم بود. طبق نتایج مرحله دوم تاثیر مواد نگهدارنده بر تمام شاخص های رئولوژیکی بجز درصد جذب آب معنی دار بود. بیشترین زمان ثبات خمیر و کمترین مقاومت به کشش در تیمار شاهد بیشترین قوام خمیر درصد جذب آب معنی دار بود. بیشترین زمان ثبات خمیر و کمترین مثاومت به کشش در تیمار شاهد، بیشترین قوام خمیر در تیمار لاکتات کلسیم بیشترین زمان تکامل خمیر در تیمارهای شاهد و اسید لاکتیک و بیشترین عدد نسبی در تیمار اسید لاکتیک مشاهده شد. به طور کلی از بین نگهدارنده های مورد مطالعه اسید لاکتیک به سایر تیمارها برتری داشت.

کلیدواژه ها:

نان تافتون ، نگهدارنده های طبیعی و مصنوعی ، ویژگی های رئولوژیکی

نویسندگان

نفیسه کوشکی

دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار

علی مرتضوی

استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار

هما بهمدی

عضو هیئت علمی موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی کرج

شایسته کوشکی

دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • موسسی، ش وکشاورز، ف. 1373. ترکیب شیمیایی و ارزش غذایی ...
  • آمجرد، م. ح. (1374) بررسی علل ضایعات نان کشور و ...
  • بیدلی، ن.1383. بررسی ارزش نانوایی و میزان بیاتی نان حاصل ...
  • _ 1380. مقدمه ای به تکنولوژی فرآورده های غلات. انتشارات ...
  • لامع، ح. 1379. راهنمای استفاده از نگهدارنده های مواد غذایی. ...
  • استاندارد ملی شماره 3988. 1378. آیین کار نگهداری آرد گندم. ...
  • فاطمی، ح. 1378. شیمی مواد غذایی. چاپ اول. تهران. صفحات ...
  • شیخ الاسلامی، ز. 1377. بررسی امکان بهینه سازی مرحله تهیه ...
  • کریمی، م. و شیخ الاسلامی، ز. 1377. بررسی تاثیر افزودن ...
  • مرتضوی، ع، معتمدزادگان، ع.، اعلمی، م. و نایب زاده، ک. ...
  • Mandala, I. G. 2005. Physical properties of fresh and frozen ...
  • Bahrami, S. _ Shahedi M. (2004). The Effect of Wheat ...
  • Balestra, F., Cocci, E., Pinnavaia, G., Romani, S. (2011). Evaluation ...
  • Pattison, T.L., and Holly, A. V. 2001. Effect of selected ...
  • ankiewicz, M., Michniewicz, J. 1989. The effect of soluble pentosans ...
  • Kim, S. K., and Appolonia, B. L. 1997. Bread staling ...
  • Gelinas, P., and McKinnon, C. 2013. Experiments _ dough rheology ...
  • Appolonia, B. L., and Kunerth, W H. 1997. The Farinograph ...
  • Naghavi S., Jafarzadeh Mogaddam M., Peighambardoust SH., Olad Ghaffar A, ...
  • نمایش کامل مراجع