تاثیر پیش تیمار اسمزی روی خصوصیات کیفی برش های سیب طعم دار و پوشش داده شده

سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 488

فایل این مقاله در 16 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

GHOCHANFOOD03_346

تاریخ نمایه سازی: 15 بهمن 1393

چکیده مقاله:

فرایند خشک کردن به دلایل متعدد سبب افت ویژگی های کیفی محصول نهایی می شود.بدین منظور بکار گیری فرایندهای جایگزین و یا تیمارهای مقدماتی نظیر خشک کردن به روش اسمزی ظروری به نظر می رسد.در این مطالعه سیب بعد از حلقه شدن،با محلول 1% کربوکسی متیل سلولز(CMC) پوشش داده شده و سپس تحت فرآیند آبگیبری اسمزی با غلظت 60 % وزنی وزنی در محلول ساکارز و ملاس با زمان، 180 دقیقه قرارگرفتند. نمونه های خارج شده از محلول را در پوششی از صمغ کربوکسی متیل سلولز همراه با غلظت بهینه اسانس قرار داده شدو سپس درآون در دو دمای 55 و 65 خشک گردید. سنجش شاخص های کیفی شامل آزمون چروکیدگی،بازابپوشی و تغییرات رنگ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بدسی امده نشان داد که فرآیندآبگیری به روش اسمزی، منجر به کاکش چروکیدگی محصول نهایی می شود. با افزایش دما پارامترهای L و ΔE افزایش و a, b کاهش می یابد. زیرا دماهای بالاتر سبب صدمه بیشتر به دیواره سلولی شده و بنابراین نفوذ مواد رنگی از ملاس متناسب با دما افزایش مییابد.

نویسندگان

مریم ثابت قدم

دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران

حمید توکلی پور

دانشیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • . ا ر شا د ی، کتا ب میو 5 ...
  • . پژ و هشی ا ز کمیسیو ن نشریا ت ...
  • . جعفر ی . ر، 4 . خدیو ی ...
  • . قربا نی، ر، د هقا ننیا، ج، سید لو ...
  • . شما ر 5 4صفحه 8 4 0 -83 5 ...
  • سا د ا تی گل ا فشا نی . ا ...
  • . م، احتیا طی . ا، فتحی .م، 0 139، ...
  • _ 4 فا طمیا ن . ح _ _، 9 ...
  • 3-. Sioholm, I..& Gekas.V.(1 995).Apple shrinkage upon during , Journal ...
  • نمایش کامل مراجع