بررسی کارایی فرایند خشک کردن کف پوشی در تولید پودر خرمالو

خرمالو از میوه های منطقه گرمسیری است که نمی تواند تازگی خود را برای مدت زمان طولانی حفظ کند از مهمترین دلایل تبدیل میوه به پودر میوه را می توان افزایش زمان نگهداری و کاربرد آن به عنوان افزودنی طعم دهنده در صنایع غذایی دانست در این پژوهش میوه به پودر میوه را می توان افزایش زمان نگهداری و کاربرد آن به عنوان افزودنی طعم دهنده در صنایع غذایی دانست. در این پژوهش اثر عوامل کف ساز آلبومین (1، 2/5 و 4%) ، مالتودکسترین (10، 15 و 20%) و دما (50، 60و 70 درجه سانتی گراد) بر میزان اندیس قهوه ای شدن، رنگ ، ارزیابی حسی و دمای گذار شیشه ای پودر مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آنالیز نشان داد با افزایش میزان مالتودکسترین، اندیس قهوه ای شدن و زمان خشک کردن پودر کاهش یافت و افزایش دمای خشک کردن باعث کاهش روشنی رنگ و افزایش دمای گذار شیشه ای در پودر تولیدی گردید و بهترین نمونه از نظر ارزیابی حسی مربوط به تیمار بهینه (دما 51/57، آلبومین 4 و مالتودکسترین 12/79) بوده است.

کلیدواژه ها:

پودر خرمالو ، روش کف پوشی ، دمای گذار شیشه ای