کنترل انتقال رطوبت در کیک اسفنجی توسط بهینه کردن فرمولاسیون
محل انتشار: سومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,257
فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD03_356
تاریخ نمایه سازی: 15 بهمن 1393
چکیده مقاله:
خصوصیات جذب آب در کیک اسفنجی با تخلخل 86%-52% و مقدار چربی 0-30% (گرم /گرم ماده خشک) با استفاده از جذب بخار آب اندازه گیری شد. افزودن چربی بر خلاف تخلخل مقدار رطوبت تعادلی را کاهش می دهد. انتشار رطوبت موثر با قانون دوم قیک همراه با ضریب انتقال جرم و پف کردگی بخش جامد فیت شد. میزان رطوبت موثر از 1/61 تا 8/86*10-^10 m^2/s به حد آستانه در محتوای رطوبت 0/15 (g/g d.b) می رسد و سپس تا رسیدن به حد اشباع کاهش یافت. میزان انتشار رطوبت موثر با کاهش تخلخل از 8/67 به 2/97*10-^ 10 m^2/s می رسد. این اثر به تغییر مکانیسم انتشار آب با افزایش بخار نسبت به مایع نسبت داده می شود . میزان انتشار رطوبت موثر با افزایش چربی از 8/67 به 2/12*10-^ 10 m^2/s کاهش می یابد. علاوه بر این چربی بر انتشار آب به دو روش تاثیر می گذارد: کاهش تخلخل و افزایش تراکم.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
زهرا نظری
دانشجوی دکتری دانشگاه فردوسی مشهد
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :