بررسی اثر pH، دما و قدرت یونی بر پایداری سوسپانسیون های کلوئیدی(مطالعه موردی دوغ)

سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 977

فایل این مقاله در 16 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

GHOCHANFOOD03_369

تاریخ نمایه سازی: 15 بهمن 1393

چکیده مقاله:

دوغ یکی از محصولات بومی ایران است که در بین نوشیدنی های مرسوم حایگاهی ویژه دارد. امروزه حجم تولیدات صنعتی این محصول به میزان زیادی افزایش یافته است. این فراورده عضو مجموعه نوشیدنی های لبنی اسیدی است . دوغ یا در کل نوشیدنی ماستی را می توان دسته ای از ماست همزده با ویسکوزیته پایین به حساب اورد یکی از عمده ترین عیوب این فراورده ناپایداری و در ادامه دوفاز شدن آن است. با توجه به ماهیت پروتئینی این فراورده بررسی عوامل موثر بر پایداری پروتئین ها از اهمیت خاصی برخوردار است. از جمله این عوانل می توان به قدرت یونی ، حرارت و pHنهایی اشاره کرد. این عوامل با تاثیر بر بارهای سطحی و تشکیل پیوندهای جدید در نهایت بر ساختار و پایداری پروتئین موثر هستند افزایش هیدروکلوئیدها از جمله روش های جلوگیری از دو فاز شدن در فراودره های لبنی تخمیری است . هیدروکلوئیدها با افزایش ویسکوزیته دوغ یا ایجاد دافعه فضایی بین ذرات کلوئیدی سبب پایداری نوشیدنی تخمیری می شوند با این حال استفاده از هیدروکلوئیدها در مواردی بر طعم و احساس دهانی تاثیر نامطلوب داشته و پذیرش نوشیدنی را کاهش می دهد لذا اصلاح فرایند تولید این فراورده جهت رسیدن به بیشترین پایداری در اولویت قرار دارد.

کلیدواژه ها:

دوغ ، pH ، حرارت ، قدرت یونی و ویسکوزیته

نویسندگان

مجتبی دهقان دهنوی

دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه فردوسی مشهد

محمد جواد وریدی

دانشیار دانشگاه فردوسی مشهد

مهدی وریدی

استادیار دانشگاه فردوسی مشهد

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • حبیبی نجفی، م. ب.، مظاهری تهرانی، م.، و رضوی، م. ...
  • رشیدی، حسن. 1385. اصول تولید پنیر و فرآورده‌های آب پنیری. ...
  • فروغی نیا، س.، عباسی، س. و حمیدی، ز.1388. بررسی تاثیر ...
  • فرشادفر، ش. 1385. فرآوری شیر و تکنولوژی تولید محصولات شیری. ...
  • فرهنودی، ف. (ترجمه). 1382. فن‌آوری تولید پنیر. کریستن سن. انتشارات ...
  • فرخنده، ع. 1356. روش‌های آزمایش شیر و فرآورده‌های آن. انتشارات ...
  • قدس روحانی، م. 1385. اصول فرآوری شیر و فرآورده‌های شیری. ...
  • کریم، گیتی. 1374. شیر و فرآورده های آن. جهاد دانشگاهی ...
  • مرتضوی، ع. (ترجمه). 1389. تکنولوژی شیر و فرآورده‌های لبنی. ارلی، ...
  • مفید، و.، احمدی آر، ،.ع، فرهنودی، ف. 1389. فرآورده‌های غیر ...
  • میرچولی برازق، ع. و صداقت، ن. 1389. بررسی تاثیر دما ...
  • میرزا آقاتبار، ع. الف. (ترجمه). 1389. شیمی و بیوشیمی شیر ...
  • میرنظامی ضیابری، ح. 1382. فن‌آوری شیر و فرآورده‌های آن. نشر ...
  • میرنظامی ضیابری، ح، صانعی شریعت پناهی، م. و اردوباری، ف. ...
  • Azarikia, F., and Abbasi, S. 2010. On the stabilization mechanism ...
  • Amar Nameye Keshavarzi. 2006. Annual Reports _ Agricultural Products, Ministry ...
  • Baumy, J. J. and Brule, G. 1988. Effect of pH ...
  • Du, B., Li, J., Zhang, H., Chen, P., Huang, L, ...
  • Dalgleish, D., Alexander, M., and Corredig, M. 2004. Studies of ...
  • Euston, S.R., Finnigan, S.R., and Hirst, R.L. 2002. Kinetics of ...
  • Famelart, M. H., Lepesant, F., Gaucheron, F., Le Graet, Y., ...
  • Glahn, P. E., and Rolin, C. 1994. Casein-pectin interaction in ...
  • Ibanoglu, E. 2005. Effect of hydrocolloids on the thermal denaturation ...
  • Jensen, S., Rolin, C. and Ipsen, R. 2010. Stabilisation of ...
  • Jaubert, A., Durier, Ch., Kobilinsky, A. and Martin, P. 1999. ...
  • Kiani, H., Mousavi, M.E., Razavi, H., and Morris, E.R. 2010. ...
  • Karlsson, A. O., Ipsen, R., and Ardo, Y. 2007. Influence ...
  • Koffi, E. Shewfelt, R. and Wicker, L. 2005.Storage stability and ...
  • Koksoy, A., and Kilic, M. 2004. Use of hydrocolloids in ...
  • Lucey, J.A., Munro, P.A., and Singh, H. 1999. Reological properties ...
  • Law, J. R., and Leaver, J. 1999. Factors affecting the ...
  • Noori, A., Keshavarzian, F., Mahmoudi, S., Yousefi, M., and Nateghi, ...
  • Nakamura, A., Yoshida, R., Maeda, H., and Corredig, M. 2006. ...
  • Okennedy, B., and mounsey, J. 2009. The dominating effect of ...
  • Raynal, K., and Remeuf, F. 1998. The effect of heating ...
  • Sadaghdar, Y., Mortazavian, A., and Ehsani, M. 2012. Survival and ...
  • Singh, H. 2004. Heat stability of milk. International Journal of ...
  • Sedlmeyer, F., Brack, M., Rademacher, B. and Kulozik, U. 2004. ...
  • Tamime, A. Y. 2006. Fermented Milk, _ Science Ltd. Singapore. ...
  • Wu, J., Du, B., Li, J., and Zhang, H. 2013. ...
  • Zoon, P., van Vliet, T., and Walstra, P. 1989. Rheological ...
  • نمایش کامل مراجع