بررسی اثر جوانه زنی بر مقدار پروتئین، چربی، موادمعدنی، ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی عدس قرمز

سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 586

فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

GHOCHANFOOD03_473

تاریخ نمایه سازی: 15 بهمن 1393

چکیده مقاله:

برای بهبود ارزش تغذیه ای حبوبات از جمله عدس می توان از پیش فرایند جوانه زنی استفاده کرد، که هم اکنون به عنوان یکی از ارزان ترین و موثرترین روشها کاربرد دارد. در این مطالعه اثر فرایند جوانه زنی بر برخی خصوصیات تغذیه ای عدس قرمز(پروتئین، چربی، مواد معدنی) مورد بررسی قرار گرفت. عملیات جوانه زنی از طریق خیساندن عدس قرمز به مدت 12 ساعت و نگهداری در شرایط مرطوب در دو زمان 24 و 48 ساعت و دو دمای 15 و 25 درجه سانتی گراد صورت پذیرفت. سپس جوانه ها در دمای 50 درجه سانتی گراد خشک و آسیاب شدند. و خصوصیات تغذیه ای آنها اندازه گیری و با نمونه شاهد مقایسه گردید. نتایج نشان داد که متناسب با رشد جوانه میزان پروتئین افزایش یافت. جوانه زنی باعث کاهش میزان چربی در عدس قرمز شد، ولی با افزایش روند جوانه زنی این مقدار به تدریج افزایش یافت. جوانه زنی همچنین، کاهشمیزان آهن، روی را در عدس قرمز به همراه داشت. تاثیر جوانه زنی بر میزان کلسیم، فسفر متفاوت بود، به طوریکه با شروع جوانه زنی میزان آنها کاهش ولی با افزایش رشد جوانه این مقدار افزایش یافت.

نویسندگان

فاطمه مسلم

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، سبزوار، ایران

ریحانه احمدزاده قویدل

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، قوچان، ایران

اکرم شریفی

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، سبزوار، ایران

سید حسین استیری

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، سبزوار، ایران

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Dil Thavarajah and Pushparajah Thavarajah . Lentil (Lens culinaris)as a ...
  • El-Adawy, T. A., Rahma, E. H., El-Bedawey, A. A., & ...
  • El-Mahdy, A. R., Moharram, Y. G., & Abou-Samaha, O. R. ...
  • Galvez .A, Di scala. K, Ro drigez _ K, Mondaca. ...
  • Ghavidel, R. A., & Prakash, J. (2007). The impact of ...
  • Kaushik, G., Satya, S., & Naik, S. N. (2010). Effect ...
  • Kaur, M., Sandhu, K. S., & Lim, S. T. (2010). ...
  • Megat Rusydi, M.R., Noraliza, C.W., Azrina, A. and Zulkhairi, A.(201 ...
  • Sood, M., & Malhotra, S. R. Effect of Germination on ...
  • Kayembe, N. C., & Jansen van Rensburg, C. (2013). Germination ...
  • Nonogaki, H., Bassel, G.W. and Bewley, J.W. 2010. Germination- still ...
  • Rodriguez, Carmen, et al. "Correlations between some nitrogen fractions, lysine, ...
  • نمایش کامل مراجع