بررسی اثر روغن گیاهی و صمغ کاراگینان بر ویژگی های حسی پخشینه کم چرب سمنو

سمنو از دسرهای سنتی و با ارزش غذایی بالا می باشد که استفاده از ان به عنوان جایگزین مواد غذایی با میزان مصرف و کالری بالا مثل شکلات های صبحانه و دیگر پخشینه های چرب اهمیت دارد. از این رو هدف از این پژوهش تولید پخشینه کم چرب سمنو توسط ترکیب روغن گیاهی : کره و و هیدروکلوئید کارگینان در پخشینه توسط روش آماری سطح پاسخ می باشد. به منظور فرمولاسیون پخشینه کم چرب سمنو اثر سه فاکتور میزان کل روغن (30-10 درصد) ، نسبت روغن گیاهی به کره (80:20- 50:50 درصد) و میزان پایدار کننده (0/5-0/1 درصد) استفاده گردید و اثر آنها بر برخی خصوصیات حسی پخشینه به کمک طرح باکس بنکن ارزیابی شد. با توجه به نتایج آزمایشات برای همه پاسخ ها مدل درجه دوم کامل نسبت به سایر مدل ها مناسب یافت شد. استفاده از ترکیب گیاهی و کره ، پایدار کننده موجب بهبود خصوصیات حسی ار جمله سفتی ، گسترش پذیری ، طعم و پذیرش کلی پخشینه سمنو شد.

کلیدواژه ها:

پخشینه ، سمنو ، کاراگینان ، روغن گیاهی ، کره ،