استخراج بتا-گلوکان جو و تاثیر آن بر برخی خواص رئولوژیکی خمیر گندم

سال انتشار: 1389
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,131

نسخه کامل این مقاله ارائه نشده است و در دسترس نمی باشد

این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

HERBAL01_292

تاریخ نمایه سازی: 25 فروردین 1394

چکیده مقاله:

در دو دهه اخیر به دلیل مقبولیت بتا-گلوکان ها به عنوان اجزای فعال زیستی (Bio Active) و فراسودمند (Functional) مصرف غذاهای بر پایه غلات افزایش یافته است دانه جو به دلیل داشتن محتوای بالای بتا- گلوکان (11/3-2/5 درصد) مورد توجه می باشد . مقدار بتا- گلوکان در یولاف (7/8-2 درصد) و در گندم (1/4-0/4 درصد) می باشد از دید تغذیه ای محصولات غذایی که غنی از بتا-گلوکان های غلات می باشد به عنوان غذاهای فراسودمند هستند که دارای تاثیراتی روی سلامتی می باشند مطالعات در مورد جداسازی بتا- گلوکان و اضافه کردن آن به محصولات غذایی بسیار محدود می باشد به اثبات رسیدن تاثیر بتا - گلوکان جو در کاهش گلوکز خون و کلسترول سرم، لزوم انجام این پژوهش را توجیه می نماید در این تحقیق صمغ بتا- گلوکان از جو استخراج گردید و در سطوح 0/5 و 1 درصد به خمیر آرد گندم اضافه شد و خواص رئولوژیکی خمیر حاصله مورد بررسی قرار گرفت به منظور استخراج بتا- گلوکان از روش آبی استفاده شد و مقدار بتا- گلوکان در صمغ حاصله به وسیله کیت آنزیمی مگازیم اندازه گیری شد. سپس صمغ حاصله به سه نوع آرد نول، ستاره و مخلوط 1:1 از این دو در دو سطح 0/5 و 1 درصد اضافه گردید. نتایج فارینو گراف نشان داد که با افزایش درصد صمغ ، جذب آب، زمان مقاومت و گسترش خمیر در همه نمونه ها افزایش معنی داری نسبت به نمونه شاهد داشت (0.05>p) . نتایج حاصل از اکستنسو گراف نشان داد با افزایش درصد صمغ میزان مقاومت به کشش، سطح زیرمنحنی و حداکثر ارتفاع در آرد نول و مخلوط دارای 1 درصد صمغ نسبت به نمونه شاهد افزایش معنی داری داشت (0.05>p) و قابلیت کشش نمونه ها نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. به طور کلی آرد نول و مخلوط 1 درصد نسبت به بقیه نمونه ها نتایج بهتری نشان دادند.

نویسندگان

شکوفه راستی

دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تربیت مدرس

محمد حسین عزیزی

استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تربیت مدرس