CIVILICA We Respect the Science
(ناشر تخصصی کنفرانسهای کشور / شماره مجوز انتشارات از وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی: ۸۹۷۱)
عنوان
مقاله

تاثیر صمغ فارسی بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان تافتون

اعتبار موردنیاز: ۰ | تعداد صفحات: ۱ | تعداد نمایش خلاصه: ۱۰۰ | نظرات: ۰
سال انتشار: ۱۳۸۹
کد COI مقاله: HERBAL01_570
زبان مقاله: فارسی
فایل PDF حاوی متن کامل این مقاله در حال حاضر در سایت موجود نمی‌باشد.

راهنمای دانلود فایل کامل این مقاله

متن کامل این مقاله منتشر نشده و درپایگاه سیویلیکا موجود نمی باشد.

منبع مقالات سیویلیکا دبیرخانه کنفرانسها است. برخی از دبیرخانه ها اقدام به انتشار اصل مقاله نمی نمایند. به منظور تکمیل بانک مقالات موجود، چکیده این مقالات در سایت درج می شوند ولی به دلیل عدم انتشار اصل مقاله، امکان ارائه آن وجود ندارد.

خرید و دانلود PDF مقاله

اصل مقاله (فول تکست) فوق منتشر نشده و یا در سایت موجود نیست و امکان خرید آن فراهم نمی باشد

مشخصات نویسندگان مقاله تاثیر صمغ فارسی بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان تافتون

راحله محمدی - دانشجوی ارشد رشته مهندسی کشاورزی علوم صنایع غذایی
  محمد علی سحری - دکترای رشته مهندسی کشاورزی - علوم و صنایع غذایی (استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس)
  زهره حمیدی - دکترای رشته مهندسی کشاورزی - علوم و صنایع غذایی (دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس)

چکیده مقاله:

با توجه به عادات غذایی مردم و نگرش افراد نسبت به نان حضور آن در هر وعده غذایی ضروری بوده و حتی انواع غذاها در الگوی روزانه ایرانی اغلب با نان مصرف می شود از این رو کیفیت محصول و خواص ارگانولپتیک آن اهمیت به سزایی دارد در تحقیق حاضر تاثیر صمغ فارسی (صمغ زدو یا صمغ شیرازی) که از درخت ارژن یا بادام کوهی و از خانواده گلسرخیان Rosaceae به دست می آید در سطوح 0/5، 1 و 3% وزن آرد، به آن اضافه شد و خصوصیات رئولوژیکی خمیر (فارینوگراف و اکستنسوگراف) و خصوصیات حسی نان تافتون (یکی از نان های سنتی و مسطح ایران) مورد ارزیابی قرار گرفت . نتایج فارینوگراف نشان داد که صمغ فارسی در هر سه سطح نسبت به نمونه شاهد باعث کاهش میزان جذب آب خمیر می شود بیشترین میزان زمان گسترش، عدد والوریمتری و زمان مقاومت خمیر مربوط به نمونه حاوی 3% صمغ فارسی است نتایج حاصل از اکستنسوگراف نشان داد که افزودن صمغ فارسی در تمام سطوح باعث افزایش انرژی مورد نیاز جهت کشیدن خمیر در هر سه زمان 45، 90 و 135 دقیقه می شود و قابلیت کشش خمیر با افزودن صمغ کاهش پیدا کرده است به طوریکه در هر سه زمان قابلیت کشش نمونه شاهد بیشترین مقدار را نسبت به سایر نمونه ها دارد. بیشترین مقدار مقاومت به کشش در هر سه زمان مزبوط به نمونه های حاوی 3% صمغ فارسی بود. در ارزیابی حسی ، نمونه حاوی 3% صمغ فارسی از لحاظ قابلیت جویدن و نرمی بافت امتیاز بیشتری را نسبت به نمونه شاهد کسب کرد.

کلیدواژه‌ها:

صمغ فارسی، خصوصیات رئولوژیکی خمیر، خصوصیات حسی ، نان تافتون

کد مقاله/لینک ثابت به این مقاله

برای لینک دهی به این مقاله، می توانید از لینک زیر استفاده نمایید. این لینک همیشه ثابت است و به عنوان سند ثبت مقاله در مرجع سیویلیکا مورد استفاده قرار میگیرد:
http://www.civilica.com/Paper-HERBAL01-HERBAL01_570.html
کد COI مقاله: HERBAL01_570

نحوه استناد به مقاله:

برای بار اول: (محمدی, راحله؛ محمد علی سحری و زهره حمیدی، ۱۳۸۹)
برای بار دوم به بعد: (محمدی؛ سحری و حمیدی، ۱۳۸۹)
برای آشنایی کامل با نحوه مرجع نویسی لطفا بخش راهنمای سیویلیکا (مرجع دهی) را ملاحظه نمایید.

مدیریت اطلاعات پژوهشی

اطلاعات استنادی این مقاله را به نرم افزارهای مدیریت اطلاعات علمی و استنادی ارسال نمایید و در تحقیقات خود از آن استفاده نمایید.

شبکه تبلیغات علمی کشور

به اشتراک گذاری این صفحه

اطلاعات بیشتر درباره COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.