بررسی خصوصیات فیزیکی ، شیمیایی، حسی و رئولوژیکی بیسکویت تولید شده باآرد کامل سنجد نسبت به بیسکویت کاکائویی

سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 2,562

فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

HERBAL03_199

تاریخ نمایه سازی: 14 شهریور 1393

چکیده مقاله:

بیسکوییت یکی از محصولات بر پایه غلات است .که به علت قابل در دسترس بودن، تنوع زیاد و قیمت کم و همچنین زمان ماندگاری بالا از محبوبیت ویژه برخوردار است . کیفیت و کمیت بیسکوییت به عنوانیکی از مهمترین و پر مصرف ترین فراورده های غلات تحت تاثیر عوامل کیفی و کمی ترکیبات مورد استفاده در آن است. . میوه گیاه سنجد حاوی میزان بالایی از ترکیبات مفید مانند فلاونوئیدها ، ترکیباتتریپنوئیدی ،اسیدهای چرب مفید، قند ها و مواد معدنی است.در این تحقیق ویژگی های شیمیایی ، فیزیکی آرد کامل سنجد و آرد گندم و اثر آرد کامل سنجد بر خواص بیسکویت مورد بررسی قرار گرفت.به اینمنظور در فرمول بیسکویت کاکائویی،آرد کامل سنجد جایگزین پودر کاکائو شد(به میزان 5%)و خواص حسی، شیمیایی و رئولوژیکی آن ها بررسی و مقایسه شد.نتایج نشان داد که دو نمونه بیسکویت تولید شده از نظر خواص حسی و ظاهری با هم اختلاف معنی دار دارند. نتایج آزمون های شیمیایی نشان داد که بین میزان خاکستر و فیبر و چربی و قند بیسکویت سنجدی و کاکائویی اختلاف معنی داری وجود داشته ولی در میزان اسیدیته و پراکسید اختلاف معنی داری وجود نتایج نشان داد که دو نمونه بیسکویت تولید شده از نظر خواص حسی و ظاهری با هم اختلاف معنی دار دارند. نتایج آزمون های شیمیایی نشان داد که بین میزان خاکستر و فیبر و چربی و قند بیسکویت سنجدی و کاکائویی اختلاف معنی داری وجود داشته ولی در میزان اسیدیته و پراکسید اختلاف معنی داری وجود نداشت . به دلیل بالا بودن میزان فیبر و خاکستر استفاده از آرد کامل سنجد باعث بهبود خصوصیات کیفی خمیر و خصوصیات ظاهری محصولات حاصل از آن می شود و می توان از آن در محصولات مختلف غذایی به عنوان یک افزودنی مفید و عملگرا استفاده نمود. نداشت . به دلیل بالا بودن میزان فیبر و خاکستر استفاده از آرد کامل سنجد باعث بهبود خصوصیات کیفی خمیر و خصوصیات ظاهری محصولات حاصل از آن می شود و می توان از آن در محصولات مختلف غذایی به عنوان یک افزودنی مفید و عملگرا استفاده نمود.

نویسندگان

سهیل احمدی

دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان

لاله مشرف

استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی استان اصفهان

علی محمدی ثانی

استادیار گروه صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • ارزیابی خصوصیات کمی و کیفی آرد کامل سنجد به منظور غنی سازی مواد غذایی [مقاله کنفرانسی]
  • گیاهان داردیی، 1376، علی زرگری، انتشارات دانشگاه تهران. ...
  • معارف گیاهی و کاربرد گیاهان در پیشگیری و درمان بیماریها، ...
  • AACC. 2003. Approved Methods of the American Association of Cereal ...
  • _ _ _ _ _ of ...
  • AOAC . 2005. Official Methods of analysis, 18 ed, Washington, ...
  • AOCS. Official methods of the American oil chemists society (4th ...
  • Ayaz, F. A. Bertoft, E. 2001. Suger and Phenolic Acid ...
  • Bajaj, M., Kaur, A., & Sidhu, J. S. Studies on ...
  • Doner G, Ege A. Evalution of digestion procedures for the ...
  • Hooda S, Jood S. Organoleptic and nutritional evaluation of wheat ...
  • Kaur, A., Singh, G. & Kaur, H. (2000) Studies on ...
  • ) SAS.2001.SAS Users Guide Statistics. SAS. Institute, Inc, Raleigh, Nc.)17 ...
  • نمایش کامل مراجع