بررسی پایداری اکسایشی روغن سویا و مخلوط آن با روغن های زیتون فرابکر و پالم اولیین با استفاده از آزمون تسریع یافته

پایداری روغن ها در طی نگهداری و یا حرارت دهی، معیار مهمی جهت ارزیابی آن ها به عنوان یک روغن خوب می باشد. ترکیب اسیدهای چرب و ویژگی های کاری روغن ها را می توان از طریق هیدروژناسیون، اینتراستریفیکاسیون، تکنیک های ژنتیکی و مخلوط کردن روغن های مختلف تغییر داد. مخلوط کردن روغن ها گیاهی با یکدیگر، سطح لیپیدهای زیست فعال و آنتی اکسیدان ها را در مخلوط روغنی افزایش می دهد و باعث افزایش کیفیت و پایداری آن ها می شود. در این پژوهش ابتدا نسبت های مختلفی از روغن های سویا، پالم اولیین و زیتون فرابکر با هم مخلوط شد و با استفاده از آزمون حرارتی (حرارت دهی در دمای 170درجه سیلسیوس به مدت 12 ساعت) بهترین نسبت ها از نظر پایداری حرارتی تعیین و با استفاده از آزمون تسریع یافته (حرارت دهی در دمای 65 درجه سیلسیوس به مدت 16 روز) پایداری اکسایشی آنها مورد بررسی قرار گرفت. سپس آزمون های جذب فرابنفش در 233 و 270 نانومتر (تعیین ترکیبات دی ان و تری ان مزدوج)، پلی فنول تام، عدد اسیدی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که بهترین نسبت از نظر پایداری حرارتی و اکسایشی مربوط به نسبت 35:30:35 از روغن سویا، پالم اولیین و زیتون فرابکر بود زیرا این نسبت عدد اسیدی و ترکیبات دی ان و تری ان مزدوج کم تری را در پایان فرایند تسریع یافته نشان داد و همچنین دارای بیشترین مقدار ترکیبات فنولی بود.

کلیدواژه ها:

روغن زیتون ، پایداری اکسایشی ، پایداری حرارتی ، آزمون تسریع یافته ، اختلاط روغن ها