اثرات روش های مختلف پختآب پز، کباب کردن، سرخ کردن و مایکروویو بر روی شاخص های کیفی و ترکیب اسیدآمینه ی ماهی قزل آلا رنگین کمان Oncorhynchusmykiss
سال انتشار: 1395
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 663
فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
ICDAN02_059
تاریخ نمایه سازی: 26 شهریور 1395
چکیده مقاله:
ماهی به علت دارا بودن ترکیب مناسب اسیدهای آمینه ضروری منبع مفیدی از پروتئین به شمار می رود. تیمارهای فیزیکی ، شیمیایی و حرارتی در طول عمل آوری غذا موجب تغییر در ارزش تغذیه ای و کارکردی پروتئین ها می شوند. لذا در این مطالعه، تاثیر روش های مختلف پخت (مایکروویو، آون، آب پز کردن و سرخ نمودن) برپارامترهای شیمیایی(پروتئین،چربی کل، رطوبت و خاکستر)خصوصیات حسی، فاکتورهای فساد چربی (PV, TBA, TVN) و ترکیب اسید آمینه فیله های خام و پخته شده ماهی قزل آلای رنگین کمان اندازه گیری گردید. رطوبت، چربی کل، پروتئین و خاکستر فیله خام ماهی قزل آلای رنگین کمان به ترتیب71/95، 8/59، 21/21 و 0/95 بود نتایج نشان می دهد که تغییرات میزان چربی، پروتئین و خاکستر درفیله های پخته شده نسبت به فیله ی خام معنی دار (p<0/05) بود اما میزان رطوبت در ماهی خام بیشتر از فیله های پخته شده بود. تغییرات میزان (PV, TBA, TVN) درفیله های پخته شده نسبت به فیله ی خام معنی دار (p<0/05) بود. بیشترین میزان اسید آمینه ضروری در ماهی آب پز شده مشاهده شد شاخص های اکسیداسیونی در تمامی ماهی های پخته شده از محدوده مجاز برخوردار بود. ماهی آب پز شده از ترکیبات اسید امینه مناسب تری برخوردار بودنتایج ارزیابی حسی نشان می دهد که نمونه های سرخ شده از لحاظ طعم مزه، بو، بافت و رنگ ومطلوبیت کل قابل قبول تر بود. درمجموع نتایج این تحقیق نشان داد که فرایند سرخ کردن شاخص های کیفی ماهی قزل آلای رنگین کمان را بهبود می بخشد، میزان(PV, TBA, TVN) درپخت با مایکروویو کمترین مقدار را دارا بودند.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
عطیه السادات نیری
دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه علوم و تحقیقات مازندران واحدساری
مسعود هدایتی فرد
استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد ساری
عبدالخالق ذاکریان
کارشناسی ارشد دانشگاه علوم و تحقیقات مازندران واحد ساری
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :