تاثیر تیمار نیتریک اکسید بر قهوه ای شدن قارچ خوراکی Agaricus bisporus

امروزه، به دلیل اثرات مضر مواد شیمیایی بر سلامت انسان و محیط زیست استفاده از این مواد با محدودیت هایی روبرو است. از این رو یافتن مواد سالم برای استفاده در تکنولوژی پس از برداشت میوه ها و سبزی ها ضروری می باشد. قارچ خوراکی یکی از فراورده های کشاورزی است که دارای ارزش غذایی قابل توجهی بوده ولی قابلیت فسادپذیری آن نیز بالا می باشد در نتیجه زمان نگهداری آن بسیار محدود می گردد. قهوه ای شدن قارچ دکمه ای Agaricus bisporus یک پدیده رایج است که در آن، فنل های ملانوژنیک به صورت آنزیمی به کینون ها تبدیل می شوند و سرانجام رنگدانه ملانین را به وجود می آورند. کاهش قهوه ای شدن یک استراتژی کارامدی جهت حفظ ارزش تغذیه ای و ظاهری قارچ می باشد. در این مقاله ، تاثیر نیتریک اکسید بر قهوه ای شدن قارچ دکمه ای Agaricus bisporus بررسی می گردد.

کلیدواژه ها:

اکسید نیتریک ، قهوه ای شدن ، قارچ خوراکی Agaricus bisporus و پلی فنل اکسیداز