بررسی اثر مقایسه ای صمغ بالنگو، صمغ شیرازی، صمغ آنغوزه، صمغ ترنجبین در پوشانندگی و بافت قطعات سرخ شدنی ناگت مرغ و اندازهگیری قطر بافت ناگتها با دستگاه بافتسنج Texture Analyzer Brookfield و آزمونهای محتوای روغن و درصد چربی

محصولات سرخ شده به طور گستردهای در سرتاسر جهان مصرف میشود هرچند که برحسب تفاوتهای جغرافیایی و نوع مواد اولیه دردسترس گاها روشهای مختلفی برای تهیه آنها به کار برده میشود. سرخ کردن یکی از فرآیندهای قدیمی و متداول پخت غذا با تغییرات فیزیکی و شیمیایی نظیرژلاتینه شدن نشاسته، دناتوره شدن، پروتئین، تبخیر آب و تشکیل پوسته همراه است و با انتقال حرارت و جرم موجب حرکت روغن به محصول و حرکتآب از محصول به روغن می شود. صمغها هیدروکلوئیدهایی هستند که با جذب آب سبب افزایش ویسکوزیته ودر نتیجه پایداری برخی از سیستمهای غذایی میشوند از این نظر کاربرد گستردهای در بسیاری از فراوردههای غذایی، ازجمله در کاهش جذب روغن دارند. هدف از این تحقیق استفاده از صمغهای خوراکی مانند فارسی، ترنجبین، بالنگو و آنغوزه در تولید صنعتی ناگت مرغ، که تا کنون در مورد ناگت مرغ مطالعهای در این خصوص صورتنگرفتهاست. دمای بهینه سرخکردن نمونهها 471℃ بودهاست. ناگت مرغ حاوی صمغهای ذکرشده در لعاب سطحی ) پوششدهی( و هسته ) بافت( در22 تیمار، به ترتیب با 1بار تکرار، طبق آزمون دستگاهی بافت سنج و مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آزمون بافت سنجی نمونههای سرخ شده در % 1درصد ترنجبین) 4 / پوششدهی ناگت نشانداد.که تیمار، 4درصدفارسی همراه با 5 F+%1.5T (کمترین شاخصهای سختی و نیروی برشی رابین تمامی نمونهها داشته و تفاوت آن با سایر نمونهها معنیدار بودهاست )

کلیدواژه ها:

هیدروکلویید ها ، صمغ ، ناگت مرغ ، آزمون دستگاه بافت سنج. محتوای روغن و درصد چربی