بررسی اثرات انجماد بر روی کمیت و کیفیت ترکیب اسیدهای چرب بافت ماهی اوزون برون

به منظور شناسایی اسیدهای چرب تشکیل دهنده بافت ماهی خاویاری اوزون برون و چگونگی تغییرات ناشی از نگهداری این ماهیان در سردخانه، از بافت این گونه، پس از صید، در شرایط تازه و منجمد نمونه گیری شده، بعد از استخراج چربی و استری شدن، توسط دستگاه کروماتوگرافی گاز – مایع، اقدام به شناسایی و بررسی اسیدهای چرب آن گردید. نتایج حاصل از پژوهش نشان داد که میزان اسیدهای چرب غیر اشباع با 41/84 درصد در بافت ماهی تازه 88/79 درصد در بافت نمونه منجمد، بیشترین میزان را در ماهی اوزون برون نشان میدهند. همچنین میزان میانگین اسیدهای چرب غیر اشباع با زنجیره بلندی همانند: اسیدهای اولئیک (با 7143 درصد)، لینولئیک (با 39/3 درصد)، آلفالینولنیک (با 75/7 درصد) و ایکوزاپنتانوئیک (با 36/5 درصد)، که همگی دارای بین یک تا پنج پیوند دوگانه در زنجیره کربن – کربن خود هستند ، بطور مشخصی فراوانی دارند. در این بین سری اسیدهای چرب غیر اشباع امگا -3 (n-3) با 64/16 درصد حضور بیشتری دارند. در طول دورۀ نگهداری در سردخانه نیز تغییراتی در میزان برخی اسیدهای چرب مانند ایکوزپنتانوئیک (از 36/5 به 00/4 درصد) و آلفالینولنیک (از 75/7 به 65/4 درصد) دیده شده است، بطوریکه در سطح 95% قابل معنی دار می باشند. ضمنا نسبت اسیدهای چرب سری امگا – 3 به امگا – 6 در بافت ماهی تازه، برابر با میزان قابل توجه 26/4 برآورد گردید.

کلیدواژه ها:

اسیدهای چرب ، اوزون برون ، ماهیان خاویاری ، دریای مازندران