استخراج روغن پسته و بررسي خواص كيفي آن تحت شرايط نگهداري و بسته بندي  Fulltext 

[ ندا هاشمي ] - دانش آموخته كارشناسي ارشد علوم و صنايع غذائي دانشگاه آزاد سبزوار
[ معصومه راعي ] - كارشناس ارشد صنايع غذائي پارك علم و فن آوري خراسان
[ ناصر صداقت ] - استاديار گروه علوم و صنايع غذائي دانشگاه فردوسي

خلاصه مقاله:

بر طبق آمار سازمان خوار و بارو كشاورزي ملل متحد فائو، ايران بزرگترين توليد كننده پسته در دنيا مي باشد. اين محصول مقام دوم صادرات غير نفتي كشور را بعد از فرش به خود اختصاص داده است با ارتقاء كيفيت و انتخاب بسته بندي مناسب ميزان صادرات اين محصول را مي توان افزايش داد. دانه پسته روغني از روغن است كه قسمت عمده روغن آن را اسيد اولئيك تشكيل داده است. كاهش كيفيت پسته در طي نگهداري به اكسيداسيون و هيدروليز چربيها نسبت داده شده است. لذا با كنترل عوامل موثر در فساد و اكسيداسيون چربيها مي توان كيفيت پسته را بيشتر حفظ نمود در اين پژوهش جنس و شرايط بسته بندي بر كيفيت روغن پسته برشته واريته اوحدي بررسي شده است. در اين راستا پسته هاي برشته واريته اوحي از لحاظ انديس تيوباربيتوريك، اسيدهاي چرب آزاد و زمان القا مورد آزمون قرار گرفتند. اين پژوهش در قالب طرح كاملاً تصادفي با 4 فاكتور جنس بسته در سه سطح (فيلم متاليزه، فيلم مركب 5 لايه و OPP) ، شرايط بسته بندي در 4 سطح (گازهاي ازت و دي اكسيد كربن، خلا و هوا)، دما در 2 سطح (دماي 20 و 40 درجه سانتي گراد) و زمان در 4 سطح (دوره هاي زماني صفر، 3، 6 و 9 ماه) در سه تكرار انجام شد. نتايج حاكي از آن بود كه فيلم هاي متاليزه و 5 لايه نسبت به فيلم OPP بر روي حفظ كيفيت پسته تاثير بيشتري داشته اند. فيلم متاليزه به علت خاصيت عدم عبور نور، مانع تشديد واكنش هاي اتواكسيداسيون روغن پسته مي گردد و همچنين پسته هاي بسته بندي شد با گازهاي دسي اكسيد كربن، ازت و خلا نسبت به پست ه هاي بسته بندي شده با هوا انديس تيوباربيتوريك كمتر و زمان القا بيشتر داشته اند.

پسته ، بسته بندي ، OPP ، زمان القا ، اسيدهاي چرب آزاد ، و انديس ها يتيوباربيتوريك