روشهای کاهش ترکیبات سمی آمینهای بیوژنیک در فرآیند مواد غذایی

آمینهای بیوژنیک جزء ترکیبات نیتروژنه با وزن مولکولی پایینی هستند که در مواد غذایی خام و فرآیند شده قابل یافت هستند. عموماً این مواد طی فرآیند دکربوکسیلاسیون میکروبی از آسیدهای آمینه تولید میشوند. هر چند آمینهای بیوژنیک به عنوان پیش ساز برای سنتز اسیدهای نوکلوئیک، هورمونها و پروتیئنها مطرح بوده و نیز در فرآیندهایی مانند تنظیم دمای بدن، کاهش یا افزایش فشار خون تأثیرگذار هستند اما مصرف مواد غذایی حاوی مقادیر بالای این ترکیبات برای مصرف کنندگان میتواند اثرات سمی در پی داشته باشد. از جمله مهمترین مواد غذایی که دارای مقادیر بالایی از این ترکیبات میباشند میتوان به محصولات لبنی، ماهی، گوشت و فرآوردههای تولیدی از آنها، سبزیجات تخمیر شده، فرآوردههای حاصل از سویا و نوشیدنیهای الکلی اشاره نمود. پوترسین، کاداورین، هیستامین، تیرامین، اسپرمین، اسپرمیدین و تریپتامین از جمله مهمترین آمینهای بیوژنیکی هستند که عموماً در مواد غذایی یافت میشوند. انجام یکسری اقدامات خاص مانند استفاده از فرآیندهای فشار بالا، پرتو دهی، توجه به نوع بستهبندی، کاربرد افزودنیها و مواد محافظ غذایی و نیز کاربرد مایههای کشت آغازگر مناسب میتواند سبب کاهش تولید آمینهای بیوژنیک در مواد غذایی گردد. لذا با توجه به اهمیت آمینهای بیوژنیک در سلامت مصرف کنندگان در این مقاله به بررسی روشهای موثر در کاهش این ترکیبات در مواد غذایی میپردازیم

کلیدواژه ها:

غذا ، آمینهای بیوژنیک ، ترکیبات سمی ، سلامت مصرف کنندگان