مکانسیم تشکیل و روشهای کاهش ترکیب سمی اکریل آمید در فرآیند موادغذایی
محل انتشار: کنفرانس بین المللی توسعه پایدار، راهکارها و چالش ها با محوریت کشاورزی، منابع طبیعی، محیط زیست و گردشگری
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 721
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
ICSDA01_0722
تاریخ نمایه سازی: 16 خرداد 1394
چکیده مقاله:
اکریل آمید طی فرآیند سرخ کردن، پخت، کبابی کردن یا برشته شدن در مواد غذایی دارای کربوهیدرات بالا تولید می-گردد. اکریل آمید یک ماده نوروتوکسیک بوده و در دسته موادی طبقه بندی میشود که برای انسان امکان سرطانزایی دارند. برای تشکیل این ماده در مواد غذایی مکانیسمهای مختلفی ارائه شده است. اصلیترین مسیر جهت تولید اکریل آمید در مواد غذایی از طریق انجام واکنش مایلارد بین آسپاراژین و قندهای احیا کننده میباشد. برای کاهش تولید اکریل آمید روشهای مختلفی مانند اصلاح ماده خام مورد استفاده، انجام پیش تیمارهای خاص از جمله بلانچینگ، تخمیر و افزودن ترکیبات مختلف مانند استفاده از اسیدهای آلی، کاتیونهای چند ظرفیتی، آنزیم آسپاراژیناز پیشنهاد شده است. لذا با توجه به اینکه اکریل آمید نقش مهمی در سلامت مصرف کنندگان دارند در این مقاله به بررسیچگونگی تولید و روشهای موثر در کاهش این ترکیبات در مواد غذایی میپردازیم
کلیدواژه ها:
نویسندگان
محمود حسین نژاد
کارشناس ارشد - علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
علیرضا صادقی ماهونک
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
سیدمهدی جعفری
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :