استفاده از صمغ ها با رویکرد بهبود کیفیت و افزایش زمان ماندگاری محصولات نان

هیدروکلوییدهای غذایی بیوپلیمرهای آبدوست با وزن مولکولی بالا هستند که بعنوان ترکیبات عملگرا در صنعت غذا بکار می روند در مقادیر کم به عنوان افزودنیهای بهبود دهنده کیفیت محصولات نانوایی استفاده می شوند، قادرند پایداری خمیر را در طول فرایند تخمیر نهایی افزایش دهند. از آنجایی که تقاضا برای غذاهای باکیفیت سالم و با آماده سازی آسان از تمایلات زندگی امروزیست مصرف نانهای غنی شده با فیبر در صبحانه احساس گرسنگی را کاهش داده و تنظیم وزن بدن را آسان می کند بدون اینکه اثری بر پذیرش مصرف کننده بگذارد صمغها در فرآیندهای تغذیه ای بعنوان فیبر رژیمی عملکرد ویژه ای را باعث می شوند. در محصولات نانوایی باعث بهبود در تحمل افزایش آب و زمان هم زدنمی شوند و در سطح وسیعی در محصولات نانوایی بکار می روند تا خواص دستکاری خمیر را بالا ببرند و کیفیت محصولات تازه را حفظ و ماندگاری محصولات انباری را افزایش دهند. طبیعت شدیدا آبدوست هیدروکلوییدها از رشد کریستالهای یخ و مهاجرت آب از محصول به پوسته در طول انبارش انجمادی محصولات، جلوگیری می کند و پایداری در مراحل انجماد و رفع انجماد را بهبود می بخشد.

کلیدواژه ها:

هیدروکلویید ، صمغ ، اثر هاله ای ، نان مخوط غلات ، نان فاقد گلوتن