عطر و طعم محصولات لبنی (مقاله مروری)

شناخت ترکیبات مواد غذایی مختلف به منظور رسیدن به استاندارد جدیدتر و پیشرفته تر و ارتقای سطح کنترل کیفیت مواد غذایی منجر می شود. همچنین غنی ساز با مواد غذایی مختلف به عنوان یک فناوری نوین در صنعت غذا شناخته می شود. شیر تازه که تحت شرایط ایده آل تولید شده است دارای طعمی ملایم و کمی شیرین است. عامل اصلی ایجاد این طعم نسبت بین غلظت لاکتوز و کلر در شیر است. چربی و پروتئین اگرچه دخالت مستقیم در مزه شیر ندارد ولی باعث قوی تر شدن طعم می شوند. ترکیبات مولد طعم بد (مثلا طعم علوفه ای) محلوب در چرب بوده که به محصولاتی مثل خامه و کره منتقل می شوند. ترکیبات غیر فرار در حس چشایی و ترکیبات غیر فرار در هر دو حس چشایی و بویایی در محصولات لبنی شرکت می کنند. آروما در محصولات لبنی شامل یک رنج وسیعی از ترکیبات فرار می باشد که مهم ترین آنها الکل ها، آدئیدها، استرها، دی کربوتیل ، اسیدهای چرب کوتاه زنجیر و متوسط زنجیر، متیل کتون ها، لاکتون ها، ترکیبات فنولیک و ترکیبات سولفوره می باشد. استرها در غلظت های کم در تعادل کلی طعم محصول شرکت می کنند و در غلظت های زیاد، آنها ممکن است یک طعم میوه ای ایجاد کند. اتیل استرها (به عنوان مثال اتیل بوتانوات و اتیل هگزانوات) موجب یک طعم میوه ای در بعضی از شیرهای پاستوریزه و خام می شود. عوامل مختلفی بر روی عطر و طعم محصولات لبنی دخیل هستند که می توان به تاثیرات ناشی از غنی کردن شیر با آهن و همچنین تاثیرات ناشی از مواد بسته بندی اشاره نمود. غنی سازی با آهن همراه با مشکلاتی است از جمله انجام واکنش های شیمیایی، مشکلات حسی، تشکیل رسوب، پایداری و جذب کم و اکسیداسیون چربی ها می شود. تشکیل کمپلکس آهن- کازئین باعث اکسیداسیون آهن و تبدیل فرو به فریک می شود. ایجاد کمپلکس به شکل موثرتری نسبت به استفاده از شلاته کننده و ترکیب با آهن از اکسیداسیون ممانعت به عمل می آورد. کاهش میزان اکسیداسیون چربی ها در حالت کمپلکس راه جدیدی در افزودن آهن به مواد غذایی است که با پایداری و جذب بالا، طعم خوب و بدون مشکل حلالیت همراه است. اکسیداسیون در شیرهای غنی شده توسط فروسولفات و فروآمونیوم سولفات رخ داده که با ترکیب کردن آهن این مشکل برطرف می شود. پیوند آهن (ferrous sulphate) محصولات پروتئینی شیر از جمله : کازئینات سدیم، WPI، و پروتئین تغلیظ شده شیر (MPC) به شکل کمپلکس آهن - پروتئین می باشد که میزان اتصال آهن و کدورت ایجاد شده به عنوان تابعی از غلظت آهن می باشد. بررسی ها نشان داد که تمام عطر شیر UHT بسته بندی شده در پلی اتیلن را می تواند در طول مدت ذخیره سازی با جذب سطحی و نفوذ ترکیبات عطری شیر به بسته بند پلی اتیلن تغییر کند. در آلدهیدهای غیر اشباع با افزایش وزن مولکولی تمایل پلی اتیلن برای جذب بیشتر می شود جذب اسیدهای چرب آزاد با افزایش وزن مولکولی کاهش پیدا می کند که احتمالا به دلیل افزایش خاصیت آبگریزی می باشد.

کلیدواژه ها:

آروما ، استر ، فروسولفات ، پلی اتیلن