بررسی پایداری امولسیون روغن ذرت در آب پایدار شده با صمغ قدومه شیرازی و ایزوله پروتئین سویا در PH خنثی
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 564
فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
ITCC02_071
تاریخ نمایه سازی: 21 شهریور 1395
چکیده مقاله:
برهمکنش های بین پروتئین و پلی ساکارید نقش مهمی را در ساختار و پایداری بسیاری از غذاهای فرایند شدهایفا میکنند. در این پژوهش اثر صمغ قدومه شیرازی (0 تا 0/3 درصد) بر امولسیون پایدار شده با ایزوله پروتئین سویا (1درصد) مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور فعالیت امولسیون کنندگی، پایداری امولسیون اندازهگیری شد همچنین کشش بین سطحی به عنوان تابعی از غلظت صمغ و پروتئین بررسی شد. نتایج حاکی ازافزایش فعالیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون با افزایش غلظت صمغ بود. با افزایش غلظت صمغ تا0/2 درصد و افزایش غلظت پروتئین کشش بین سطحی کاهش یافت. هدف از این پژوهش بررسی اثر پایدارکنندگی صمغ قدومه شیرازی در حضور ایزوله پروتئین سویا در pH خنثی است.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مریم وطن چیان
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
آرش کوچکی
دانشیار، گروه صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
مهدی وریدی
استادیار، گروه صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :