بررسی عوامل مؤثر بر ویژگی های بافتی فرآورده های اکسترود شده بر پایه غلات
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,041
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
ITCC02_468
تاریخ نمایه سازی: 21 شهریور 1395
چکیده مقاله:
تکنولوژی اکستروژن به عنوان یک فرآیند با کارایی بالا در صنایع غذایی نقش و اهمیت ویژه ای دارد. در طیفرآیند اکستروژن مواد اولیه وارد مخلوط کن شده و بعد از حرارتدهی، در دمای بالا برش داده می شوند.فرآورده های حجیم (اسنک ها)، را میتوان از بیشتر غلات مانند گندم، جو، برنج و ذرت تولید کرد. شرایطمختلف فرآیند اکستروژن بر روی ویژگی های کیفی، فیزیکوشیمیایی، عملکردی و بافتی فرآورده اکسترودشده تأثیر می گذارد. بافت یک مشخصه حسی بسیار مهم است که میتواند در کیفیت محصول نقشی تعیین-کننده داشته باشد. در اسنک های تولید شده به روش اکستروژن، انبساط و حجیم شدن از ویژگی های مطلوب ومورد انتظار است، بنابراین بافت نقشی اساسی در پذیرش اسنک ها از جانب مصرف کننده دارد. مطالعه عواملمؤثر بر روی ویژگی های بافتی فرآورده های مختلف نشان داد عواملی نظیر رطوبت ماده غذایی، سرعتچرخش مارپیچ، سرعت ورود خوراک، درجه حرارت و افزودن ترکیبات مختلف به فرمولاسیون، بر رویبافت فرآورده تأثیر میگذارد. بطوریکه افزایش درجه حرارت و سرعت چرخش مارپیچ باعث افزایش تردی وبهبود بافت می گردد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مونا طیبی
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
محمدجواد وریدی
عضو هیأت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
مهدی وریدی
عضو هیأت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی
الناز میلانی
عضو هیأت علمی گروه علوم و صنایع غذایی جهاد دانشگاهی
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :