بررسی فرآیند اسمزی موز با استفاده از لاکتات کلسیم و بهینه سازی آن با استفاده از الگوریتم ژنتیک

موز میوه ای سرشار از مواد مغذی است که به علت داشتن محتوای رطوبتی بالا استفاده از روش های نگهداری مناسب بمنظور افزایش زمانماندگاری آن ضروری است. آبگیری اسمزی یک فرآیند غیرحرارتی برای کاهش رطوبت و بهبود ویژگی های خوراکی محسوب میشود. با این وجود، این فرآیند کند بوده و همچنین بافت میوه طی فرآیند دچار تغییرات نامطلوبی میگردد. در این پژوهش از لاکتات کلسیم (در غلظت های 0%، 2%، 3% و 4%) و اسید سیتریک (در غلظت های 0%، 0/5%، 1% و 1/5%) برای بهبود استحکام بافت میوه و افزایش سرعت فرآیند طی آبگیری با محلول اسمزی ساکارزاستفاده گردید و الگوریتم ژنتیک بمنظور بهینه سازی شرایط فرآیند بکار گرفته شد. نتایج نشان داد استفاده از لاکتات کلسیم و اسید سیتریک سبب کاهش میزان جذب مواد جامد و تغییرات رنگ، افزایش افت رطوبت و همچنین بهبود مقاومت مکانیکی بافت میوه میگردد. شرایط بهینه فرآیند نیز برای حصول بیشترین مقدار افت رطوبت و مقاومت مکانیکی و کمترین مقدار جذب مواد جامد و تغییرات رنگ در نظرگرفته شد (غلظت های پیش بینی شده به ترتیب 3/99% و 0/86% برای لاکتات کلسیم و اسید سیتریک بود). شرایط بهینه با استفاده از داده های آزمایشگاهی اعتبارسنجی گردید. مقادیر شاخص های آماری NMSE, MSE و AME (به ترتیب برابر با 2/063، 0/021 و 1/099) بیانگر توانایی بالای الگوریتم ژنتیک برای بهینهسازی فرآیند آبگیری اسمزی بود.

کلیدواژه ها:

آبگیری اسمزی ، الگوریتم ژنتیک ، بهینه سازی ، قهوه ای شدن آنزیمی ، لاکتات کلسیم