تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر ویژگی های فیزیکی، ریولوژیکی، بافتی و ارگانولپتیکی بستنی نیم چرب

هدف از این پژوهش، بررسی اثر غلظت های مختلف آنزیم ترانس گلوتامیناز (صفر، 2 ، 4 ، 6 واحد به ازای هر گرم پروتیین شیر) بر ویژگی های فیزیکی (سرعت ذوب و اورران)، ریولوژیکی، بافت و خواص حسی بستنی نیمچرب ( 5% چربی) بود. نتایج حاصل از آنالیز آماری نشان داد که تیمار آنزیمی ترانس گلوتامیناز موجب افزایش اورران و میزان مقاومت به ذوب نمونه های بستنی نسبت به نمونه شاهد نیم چرب ( 5% چربی و بدون آنزیم) شده است. بررسی پارامترهای ریولوژیکی نیز حاکی از این بود که افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز موجب افزایش میزان ضریب قوام و نزدیک شدن شاخص رفتار جریان به صفر و در نتیجه افزایش ویژگی شل شوندگی با برش شده است. یافته های آماری آنالیز بافت نشان داد که تیمار ترانس گلوتامیناز، باعث کاهش سفتی و قوام و افزایش چسبندگی بستنی نیم چرب می شود. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، تیمار آنزیمی باعث افزایش مقبولیت کلی بستنی نیم چرب نزد مصرف کنندگان شد. در مجموع و با در نظر گرفتن تمامی ویژگی های فیزیکی، ریولوژیکی، بافتی و ارگانولپتیکی می توان عنوان داشت که نمونه حاوی 4 واحد آنزیم ترانس گلوتامیناز از کیفیت بالاتری نسبت به سایر تیمارها بویژه نمونه شاهد نیم چرب برخوردار بود.

کلیدواژه ها:

بستنی نیم چرب ، ترانس گلوتامیناز میکروبی ، رفتار جریانی ، سفتی ، ضریب افزایش حجم ، مقاومت به ذوب