بررسی تأثیر دود مایع و اسانس شیره درخت بنه (Pistacia atlantica Subsp. Kurdica) بر لاکتوباسیلوس بولگاریکوس

در منطقه کردستان دوغ دودی و دوغ طعم دار شده با بنه مقبولیت ویژه ای دارد. تأثیر ضد پاتوژنی این اسانس ها در بسیاری از مطالعات نشان داده شده است با این حال تأثیر آنها بر باکتری های اسید لاکتیک در محصولات لبنی هیچ گاه بررسی نشده است. لذا هدف از این مطالعه، بررسی میزان تأثیر این اسانس ها بر باکتری لاکتوباسیلوس بولگاریکوس می باشد. به این منظور، پس از جداسازی و خالص سازی لاکتوباسیلوس بولگاریکوس از دوغ، محیط کشت مولر هینتون آگار در روش دیسک دیفیوژن برای بررسی حساسیت باکتری به اسانس ها استفاده شد. در این روش تأثیر غلظت های 0/1، 0/2، 0/3، 0/4، 0/5، 0/6، 0/7، 0/8، 0/9، 1، 2، 3، 4، 5 و 10 درصد اسانس شیره درخت بنه و دود مایع بر باکتری مذکور بررسی گردید. بر این اساس کمترین قطر هاله عدم رشد باکتری برای اسانس بنه در غلظت 0/1 درصد برابر 11 میلی متر بود. همچنین در غلظت 0/9 درصد دود مایع قطر هاله عدم رشد 6/5 میلی متر مشاهده شد. یافته ها نشان داد که در هر دو اسانس با افزایش غلظت اسانس قطر هاله عدم رشد افزایش یافت. نتایج نشان می دهد که لاکتوباسیلوس بولگاریکوس به اسانس شیره درخت بنه بسیار حساس می باشد. لذا توصیه می شود در محصولات تخمیری حاوی این باکتری از اسانس بنه استفاده نشود. همچنین در غلظت های کمتر از 0/9 درصد مانعی برای استفاده از دود مایع در محصولات حاوی لاکتوباسیلوس بولگاریکوس وجود ندارد.

کلیدواژه ها:

دود مایع ، بنه ، لاکتوباسیلوس یولگاریکوس