بهینه سازی فرمولاسیون پنیر پروسس پخش پذیر با استفاده از هیدروکلوییدهای کنجاک و زانتان

در این تحقیق اثر مقادیر مختلف کره پاستوریزه (3 تا 9 درصد) و هیدروکلوییدهای کنجاک (0 تا0.4 درصد) و زانتان (0 تا 0.4 درصد) بر ویژگی های سفتی، طعم، پخش پذیری، رنگ، پذیرش کلی و pH پنیر پروسس پخش پذیر بررسی شد. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) بررسی و به روش سطح پاسخ (RSM) مدل سازی و تجزیه وتحلیل شد. ضریب تبیین برای مدل های رگرسیون برازش شده سفتی، طعم، پخش پذیری، رنگ، پذیرش کلی و pH به ترتیب 0.834، 0.852، 0.959، 0.886، 0.813 و 0.871 بود، ضمن اینکه فاکتور عدم برازش برای مدل تمامی صفات معنی دار نبود (p<0.05). بنابراین صحت مدل برای برازش اطلاعات تایید گردید. باتوجه به نتایج به دست آمده، اثر افزودن هیدروکلوییدهای یادشده و مقادیر مختلف کره بر ویژگی های حسی و شیمیایی پنیر پروسس پخش پذیر در سطوح مختلف معنی دار بود. نقطه بهینه متغیرهای تولید برای دست یافتن به پنیری که حتی الامکان کمترین امتیاز سفتی و بیشترین مجموع امتیاز طعم، پخش پذیری، رنگ و پذیرش کلی و نیز pH مناسب را داشته باشد، 0.066 درصد کنجاک، 0.024 درصد زانتان و 8.53درصد می باشد. چنین محصولی دارای امتیاز سفتی 2.88، امتیاز طعم 3.99، امتیاز رنگ4.11 ، امتیاز پخش پذیری 4.88، امتیاز پذیرش کلی 4.03 و درنهایت 5.51 pH: و عدد مطلوبیت 93.06 درصد بود.

کلیدواژه ها:

ارزیابی حسی ، بهینه سازی ، پنیر پروسس پخش پذیر ، صمغ زانتان ، صمغ کنجاک گلوکومانان