مطالعه تغییرات بعضی آنزیمها و الگوی الکتروفورتیکی پروتئین ها در فرآورده های گوشتی حرارت دیده

سال انتشار: 1385
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 388

فایل این مقاله در 7 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

JR_JVR-61-2_002

تاریخ نمایه سازی: 11 اردیبهشت 1394

چکیده مقاله:

هدف: بررسی تغییرات بعضی از آنزیمها و الگوی الکتروفورتیکی پروتئین ها در فرآوردههای گوشتی تحت تأثیر حرارت در زمانهای مختلف به عنوان شاخصی برای تعیین میزان حرارت داده شده به فرآورده های گوشتی. روش: در مطالعه حاضر فعالیت آنزیمهای لاکتات دهیدروژناز (LDH)، آسپارتات آمینو ترانسفراز (AST) و آلانین آمینوترانسفراز (ALT) با روش اسپکتروسکوپی در گوشت گاو و فرآورد های گوشتی که در زمانهای متفاوت با دماهای مختلف حرارت دیده بودند، اندازه گیری شد. برای تعیین الگوی الکتروفورتیکی از روش SDS-PAGE استفاده گردید. تجزیه و تحلیل آماری: آنالیز واریانس و مقایسه میانگین ها با استفاده از روش آزمون تعقیبی دانکن. نتایج: آنزیم LDH در نمونه های گوشت و محصول گوشتی که تا دمای 65 درجه سانتیگراد حرارت دیده بود پایداری حرارتی خوبی داشت و از آن پس فعالیتش رو به کاهش گذاشت و در نمونه هایی که 70 درجه سانتیگراد حرارت دیده بودند، به صفر نزدیک شد. بنابراین LDH برای فرآورده هایی که باید در حدود 70 درجه سانتیگراد حرارت را متحمل شوند مناسب بوده و از آن به عنوان یک شاخص مناسب می توان استفاده کرد. فعالیت آنزیم AST نیز در نمونه هایی که تا 70 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه حرارت دیده بودند پایداری داشته و از آن پس فعالیت این آنزیم رو به کاهش گذاشت به نحوی که پس از 30 دقیقه در 75 درجه سانتیگراد فعالیتش به صفر رسید. آنزیم ALT نیز مشابه با آنزیم AST عمل می کند. فرآورده های گوشتی حرارت دیده در مقایسه با فرآورده های حرارت ندیده دارای تغییرات بارز در الگوی الکتروفورز پروتئین بودند. مجله دانشکده دامپزشکی دانشگاه تهران، (1385)، دوره 61، شماره 2، 113-107.

نویسندگان

علی احسانی پهراباد

گروه بهداشت مواد غذایی دانشکده دامپزشکی دانشگاه شیراز، شیراز- ایران

طالب واثقی

بخش بیوشیمی گروه علوم پایه دانشکده دامپزشکی دانشگاه شیراز، شیراز- ایران

محمود امین لاری

بخش بیوشیمی گروه علوم پایه دانشکده دامپزشکی دانشگاه شیراز، شیراز- ایران