مقایسه کارایی روش نوین استریفیه کردن آنزیمی با سایر فرایندهای اصلاحی، در تهیه جانشین کره کاکائو از روغن بذر چای

سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 2,108

فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

MAST01_695

تاریخ نمایه سازی: 19 خرداد 1391

چکیده مقاله:

به منظور تهیه جانشین کره کاکائو از روغن بذر چای، استریفیه کردن آنزیمی به عنوان روشی نوین در اصلاح ویژگی روغن ها و چربی ها با سایر فرایندهای اصلاحی در سال 1388 در دانشگاه تربیت مدرس مورد مقایسه قرار گرفت. روغن بذرچای تحت شرایط دمای 180 درجه سانتی گراد، دور همزن، 350 دور در دقیقه و میزان 4/0 درصد وزن روغن، کاتالیست نیکل، هیدروژنه و در دمای 20- درجه سانتی گراد، دور سانتریفیوژ g 10000 و زمان 5-10 دقیقه، جزء به جزء سازی شد. سپس روغن هیدروژنه با جزء جامد، به نسبت 70:30 مخلوط شده و تحت فرایندهای اصلاحی استریفیه کردن شیمیایی و آنزیمی قرار گرفت. نتایج نشان داد که جزء مایع، جامد و روغن هیدروژنه از نظر مقادیر عدد یدی و ترکیب اسیدهای چرب، با کره کاکائو بسیار تفاوت دارند و به عنوان جایگزین کره کاکائو مناسب نمی باشند. همچنین بررسی میزان چربی جامد نمونه استریفیه شده به روش آنزیمی نسبت به نوع شیمیایی نشان داد که رفتار ذوبی که یک ویژگی مهم در کره کاکائو است، در نمونه استریفیه شده آنزیمی، به کره کاکائو نزدیک تر است. در نتیجه در بین روش های اصلاحی مورد استفاده، استریفیه کردن آنزیمی، روشی نوین و با کارایی بالا، برای تهیه جانشین کره کاکائو از روغن بذر چای می باشد

نویسندگان

سهیلا زرین قلمی

استادیار گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان

محمدعلی سحری

عضو هیات علمی گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس

محسن برزگر

عضو هیات علمی گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس

زهره حمیدی اصفهانی

عضو هیات علمی گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • چربی جامد از 18/5 تا 3/57 درصد در محدوده دمایی ...
  • _ _ _ _ Practices of the American) Lee, C. ...
  • Liu, K. J., Chang, H. M. and Liu, K. M. ...
  • Noor Lida, H. M. D., Sundram, K. and Nor Aini, ...
  • Osborn. H. T and Akoh, C. C. (2002). Enzymatically modified ...
  • Wang, H. X., Wu, H., Ho, C. T. and Weng, ...
  • نمایش کامل مراجع