بررسی تغییرات ضریب دیفوزیون آب با زمان تخمیر و دمای پخت، در نان سنگک نیم پخت شده
محل انتشار: اولین کنگره ملی علوم و فناوریهای نوین کشاورزی
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 2,041
متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
MAST01_698
تاریخ نمایه سازی: 19 خرداد 1391
چکیده مقاله:
یکی از پارامترهای مهم، که کاربرد وسیعی در معادلات موازنه ی جرم و انرژی دارد ضریب دیفوزیون می باشد، اهمیت این پارامتر از این نظر است که در محیط های متخلخل مرطوب همانند خمیر، علاوه بر تاثیری که در انتقال آب و بخار، درون بافت ماده دارد، نقش مهمی را نیز در انتقال حرارت ایفا می کند(Crank.J , 1975). درک این پارامتر موجب بهبود طراحی فرایندها وتوصیف شرایط مناسب برای نگهداری مواد غذایی می گردد. از طرف دیگر مدت زمان تخمیر و دمای پخت نیز از عوامل مهم در فرآوری و تولید نان سنگک می باشند (پایان،1380). از این رو این تحقیق در سال تحصیلی 90-89 و در آزمایشگاه های گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه صنعتی اصفهان به منظور بررسی وابستگی مدت زمان تخمیر و دمای پخت با ضریب دیفوزیون موثر آب در طی پخت نان سنگک نیم پخت، در 4 دمای پخت (160تا 230 درجه ی سانتیگراد) و 4 زمان تخمیر (بدون تخمیر، 30، 60 و 90 دقیقه تخمیر) انجام گرفت.نتایج بدست آمده بیانگر رابطه ی مستقیم ضریب دیفوزیون با دما و مستقل بودن آن از زمان تخمیر در نان سنگک نیم پخت می باشد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
فرزاد صادقی
دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه
ناصر همدمی
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفها
محمد شاهدی
استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :