کاربرد حرارت دهی اهمیک در مواد غذایی
محل انتشار: نخستین کنفرانس خاورمیانه ای خشک کردن
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 9,754
فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
MEDC01_042
تاریخ نمایه سازی: 11 شهریور 1391
چکیده مقاله:
حرارت دهی اهمی (OH) به عنوان فرآیندی تعریف میشود که در آن جریان الکتریکی از میان بافت ماده ی غذایی به منظور حرارت دهی به آن، عبور داده میشود. از آنجا که در این روش حرارتدهی، به محض اعمال فرایند، حرارت به طور همزمان و مستقیما در تمامی مولکولهای ماده ی غذایی پخش میشود در نتیجه نیازی به انتقال حرارت از سطح مشترک جامد مایع یا به درون ذرات جامد غذا وجود ندارد. در واقع حرارت دهی اهمی یک روش فرآوری حرارتی پیشرفته است که درآن مواد غذایی بعنوان مقاومت الکتریکی عمل می کند، که بوسیله عبور جریان الکتریسیته از درون آن گرم می شود. طی این عمل انرژی الکتریکی به حرارت تبدیل شده و در نتیجه حرارت دهی سریع و یکنواختی اتفاق میافتد. به حرارت دهی اهمی، حرارت دهی مقاومت الکتریکی گفته می شود. این روش کاربردهای مختلفی در صنعت غذا دارد که از جمله آنها میتوان به کاربرد آن در آبگیری از غذاها (خشک کردن مواد غذایی)، تبخیر آب مواد غذایی برای کاهش سطح رطوبت مواد غذایی جهت به تاخیر انداختن شروع فساد شیمیایی و میکروبی مواد غذایی، بلانچینگ غذاها، تخمیر، استخراج، استریلیزاسیون، پاستوریزاسیون و حرارتدهی غذاها در حد پیش تیمار برای فرایندهای اصلی حرارت - دهی و ... اشاره کرد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مهدی جلالی جیوان
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه تهران
محمد سعید یارمند
استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه تهران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :