تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز در ایجاد اتصالات عرضی در فرآورده های لبنی

تاثیرات ترانس گلوتامیناز (TG-ase) در پروفایل های رئولوژیکی و روابط متقابل محلول های کربنات کلسیم– ژلاتین مطالعه شد. اطلاعات فلورسانس نشان میدهد که بر هم کنش کربنات کلسیم– ژلاتین و TG-ase متعلق به مکانیسم دفع است و به ندرت به محل بین TG-ase و کربنات کلسیم– ژلاتین پیوند میخورد. علاوه بر این مطالعات ویژگی های مکانیکی و تراوایی بخار آب با استفاده از کالریمتر (DSC) نشان داد که TG-ase طرفدار پلیمریزاسیون قوی درون سلولی پپتید در ژلاتین است. میکروساختارهای سطوح و مقاطع عرضی در فیلم های کربنات کلسیم–ژلاتین به وسیله میکروسکوپ SEM نشان داده شد. نتایج FTIR (استروسکوپی مادون قرمز تبدیل Fourier) نشان می دهد که TG-ase باعث تغییرات کنفورماسیونی در فیلم های پروتیئنی می شود. بنابراین TG-ase با موفقیت،تشکیل فیلم های کربنات کلسیم– ژلاتین را آسان می کند.

کلیدواژه ها:

ترانس گلوتامیناز ، لبنی ، کربنات کلسیم–ژلاتین ، آنزیم