مروری بر فرآیند سرخ کردن عمیق و مدل سازی پدیده ی انتقال جرم در طی آن

سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 764

فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NACONF01_0312

تاریخ نمایه سازی: 25 خرداد 1393

چکیده مقاله:

سرخ کردن عمیق یکی از معمول ترین فرایندهای مورد استفاده در اماده سازی غذا است.در طول فرایند سرخ کردن، انتقال هم زمان جرم و حرارت باعث خروج آب و جذب روغن می گردد.از نتایج مثبت این فرایند می توان به ایجاد رنگ، عطر، طعم و بافت مطلوب در ماده غذایی سرخ شده اشاره نمود.اما حضور مقادیر بالای چربی که گاهی مقدار آن به 3/1 وزن کل محصول می رسد از نتایج منفی فرایند مذکور است. لذا فهم هرچه بهتر مکانیسم جذب روغن در طول فرایند سرخ کردن عمیقی، جهت تولید محصولات سرخ کرده کم چرب امری ضروری و حائز اهمیت می باشد.

نویسندگان

سیده الهام موسوی کلجاهی

دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز،گروه علوم و صنایع غذایی،تبریز

نارملا آصفی

استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز،گروه علوم و صنایع غذایی،تبریز

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • راست‌منش، س.، شادمان، ژ. (1389). تاثیر فرایند بر ارزش غذاها، ...
  • Alvis, A., Velez, C., Mendoza, M., Villamiel, M. & Villada, ...
  • Dana, D. & Saguy, I. (2006). Re view:Mech anism of ...
  • Debnath, S, Rastogi, K., et al. (2009). Oil partitioning between ...
  • _ Debnath, S., Bhat, K. & Rastogi, N. (2003). Effect ...
  • Farinu, A. & Baik, D. (2008). Convective mass transfer coefficients ...
  • Krokida, K., Oreopoulou, B., Maroulis, D. _ Marin os-Kouris, D. ...
  • Mellema, M. & Benjamins, J. (2004). Importance of the Marangoni ...
  • Mellema, M. (2003). Mechanism and reduction of fat uptake in ...
  • Moreira, G., Sun, Z. & Chen, H. (1997). Factors affecting ...
  • Moreira, G., Palau, E. & Sun, X. (1995). Deep-fat frying ...
  • Moyano, P. & Pedreschi, F (2006). Kinetics of oil uptake ...
  • Moyano, P., Rioseco, V. & Gonzalez, P. (2002). Kinetics of ...
  • Pedreschi, F., Leon, J., Mery, D. & Moyano, P. (2006). ...
  • Pedreschi, F., Moyano, P., Hernandez, P. & Figueroa, C. (2005). ...
  • Pinthus, E, Weinberg, P. & Saguy, I. (1995). Oil uptake ...
  • Sahin, S. _ Gilim Sumnu, S. (2009). Advances in deep-fat ...
  • Ufheil, G. & Escher, F. (1996). Dynamics of oil uptake ...
  • نمایش کامل مراجع