بررسی نقش نمکهای امولسیون کننده در تولید پنیر پیتزای پروسس
محل انتشار: اولین همایش سراسری کشاورزی و منابع طبیعی پایدار
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 3,371
فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NACONF01_0874
تاریخ نمایه سازی: 25 خرداد 1393
چکیده مقاله:
در تولید پنیر پروسس از نمکهای امولسیون کننده استفاده می شود. نمک های امولسیون کننده شامل کاتیون تک ظرفیتی (سدیم) و آنیون چندظرفیتی (فسفات) میباشند. نمک های امولسیون کننده غیر آمفیفیلیک اند. و از اینرو فی نفسه امولسیفایر نیستند. این نمکها مکمل خواص عملگرای پروتئین شیر میباشند. به طور کلی این نمکها، یونهای کلسیم (CA2+) را از میسل حذف میکنند، پروتئین را میشکنند و محلول میکنند، باعث هیدراسیون و تورم پروتئین میشوند، چربی را به حالت تعلیق در می آورند و امولسیون را تثبیت میکنند، سطح pH را کنترل و تثبیت میکنند و ساختار مناسب پنیر پروسس پس از سرد شدن را تشکیل می دهند.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
حسن آمارلویی
دانشجوی کارشناسی ارشد تکنولوژی مواد غذای، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
حبیب الله میرزایی
دانشیار، استاد یار و دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
سید مهدی جعفری
دانشیار، استاد یار و دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مهدی کاشانی نژاد
دانشیار، استاد یار و دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :