بررسی روشهای فیزیکی جلوگیری از واکنش قهوه ای شدن آنزیمی در محصولات آماده به مصرف

یکی از واکنش های نامطلوب در محصولات آماده به مصرف، قهوهای شدن آنزیمی است. با افزایش تمایل مصرف کنندگان به اجتناب از مواد غذایی حاوی افزودنی، روش های فیزیکی جلوگیری از این واکنش در فرآوری حداقل مواد غذایی در حال توسعه هستند. این روشها شامل بسته بندی اتمسفر اصلاح شده، پوشش های خوراکی، کاهش میزان دما، استفاده از اشعه گاما، فشار بالا و میدان الکتریکی پالسی شدید می باشد. کاربرد صحیح این روش ها با کاهش فعالیتهای متابولیکی و بازدارندگی آنزیمی، از نرم شدن محصول، آسیب فیزیولوژیک و پاتولوژیک این محصولات جلوگیری کرده و منجر به افزایشانبارمانی محصول می شود.

کلیدواژه ها:

آماده به مصرف ، قهوه ای شدن آنزیمی ، روشهای فیزیکی ، فرآوری حداقل