تولید کلم شور کم نمک از طریق جایگزینی نسبی کلریدسدیم بب کلریدپتاسیم و بررسی اثرات آن بر خصوصیبت حسی محصول

هدف ازاین مطالعه بررسی و مقایسه ی اثرات کلرید پتاسیم به عنوان جایگزین نمک کلرید سدیم برخصوصیات ارگانولپتیکی محصول کلم شور بود پنج تیمارمختلف برای تهیه نمونههای کلم شوربه کارگرفته شد درتیمار A وb به عنوان نمونه های شدهد به ترتیب ازکلریدپستایم و کلرید سدیم به تنهایی 100درصد استفاده شد درتیمارcازمحلوط 50درصد کلرید سدیم و 50درصدکلریدپتاسیم درتیمار d ازمخلوط 75درصدکلریدسدیم و 25درصدکلریدپتاسیم و درتیمار E ازمخلوط 25درصدکلرید سدیم و 75درصدکلید پتاسیم استفاده شد خصوصیات حسی محصولات حاصل مورد ارزیابی قرارگرفتند جایگزینی کلرید سدیم با کلرید پتاسیم خصوصیات حسی محصولات شامل طعم سفتی شوری تلخی و درنتیجه پذیرش کلی را تحت تاثیر قرارداد جایگزینی دردرصدهای بالا 100و75درصد تلخی زیاد وشوری کم درمحصول ایجادکرد که پذیرش کلی را کاهشداد نرم شدن زیاد بافت نیز مشاهده گردید ترکیب 50درصدکلریدسدیم و50درصد کلرید پتاسیم بافتی تقریبا شبیه به نمونه شاهد 100درصد کلرید سدیم ایجادکرد و تلخی ناچیزی درمحصول به جاگذاشت که میتوان با استفاده ازسبزیجات معطرواسیدطعم تلخ ایجادی را پوشش دادو محصولی قابل قبول به بازار عرضه کرد

کلیدواژه ها:

کاهش سدیم ، کلریدپتاسیم ، کلم شور