بررسی تأثیر درصد چربی و ماده خشک بدون چربی شیر و افزودن اینولین بر رشد باکتری های آغازگر و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست

دراین تحقیق اثر میزان چربی شیردرسطوح 1و2و3 درصد ، اثر میزان ماده جامد خشک درسطوح 5.8 و11 و 1.8 بر روی رشد وفعالیتهای باکتریهای آغازگردرطی زمان ، و 13.8 درصد و اثراینولین درسطوح 5.8تخمیروخصوصیات بافتی وحسی نمونه بررسی شد . صفات مورد نظر در طی مراحل تخمیر شامل pH ، اسیدیته وتعداد باکتریهای آغازگر) لاکتو باسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس ( وصفات موردبررسی درمحصول نهایی شامل درصد آب اندازی وارزیابی حسی بودند. بررسی های آماری نشان داد که : افزایش چربی باعث کاهش رشد باکتریهای آغازگر می گردد واسیدیته آن کاهش پیدا می کند و افزایش آن به مقدار 1 و 2 درصد تاثیر معنی داری برکاهش استحکام آن ندارد و افزایش چربی به مقدار 1 تا 3 درصد تاثیر معنی داری بربهبود طعم محصول ندارد . درحالیکه افزایش تا 2 درصد باعث بهبود طعم می گردد. افزایش ماده خشک تا %11 برتعداد باکتریها تاثیر معنی داری ندارد وبا افزایش ماده خشک تا 13 % مقدار باکتریها کاهش پیدا می کند ومقدار آن تاثیر معنی داری برافزایش اسیدیته ندارد و اضافه کردن مواد جامد مانند شیرخشک برروی خصوصیات فیزیکی ماست شدیدا تاثیر می گذارد . افزایش اینولین تا 1 درصد تاثیر معنی داری بر افزایش تعدادمیکرارگانیسم ها ندارد . وقتی مقدارآن به 1.8 درصد رسید اثرآن برروی افزایش معنی دار می گردد ،مقادیر مختلف آن تاثیری برروی افزایش اسیدیته ندارد و افزایش در مقادیر مختلف باعث افزایش آب اندازی محصول می گردد

کلیدواژه ها:

ماست ، باکتریهای آغازگر ، ماده خشک ، اینولین ، چربی