بررسی اثر استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر روی رنگ و بافت سوریمی تهیه شده از ماهی کپور سرگنده (Hypophtalmichthys nobilis)
محل انتشار: سومین همایش سراسری کشاورزی و منابع طبیعی پایدار
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 374
فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NACONF03_156
تاریخ نمایه سازی: 30 دی 1394
چکیده مقاله:
در این مطالعه ، اثر همزمان آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی ، نمک و دمای قوام یابی بر خصوصیات کیفی ژل سوریمی تهیه شده از ماهی کپور سرگنده (Hypophtalmichthys nobilis) شامل پارامترهای رنگ (Wو L b a ) و ظرفیت نگهداری آب (WHC) با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. در این پژوهش از غلظت های مختلف آنزیم ( 0/5 ، 0/75 و 1 درصد )، نمک (0، 1/25 و 2/5 درصد ) و تیمار دمایی (35، 40 و 45 درجه سانتی گراد ) استفاده شد . نتایج نشان داد با افزایش مقدار آنزیم میزان (WHC) کاهش یافت که دلیلی این امر افزایش بر هم کنش پیوند پروتئین - پروتئین بوده که منجر به کاهش پیوند های پروتئین - آب گردید . در این بین با افزایش مقدار نمک میزان (WHC) افزایش یافت و دلیل آن یون های Na+و Cl- موجود در ساختار نمک بوده که از طریق ایجاد پل های نمکی بین رشته های میوفیبریلی منجبر به تشکیل یک شبکه پروتئینی سه بعدی کامل تر و در نتیجه جذب و نگهداری بیشتر مولکول های آب گردیده است . کاهش نمک و کاهش آنزیم منجبر به افزایش شاخص W و L شد . تاثیر همزمان افزایش نمک و کاهش دمای قوام یابی منجر به افزایش معنی دار فاکترو قرمزی (ش) شد . تاثیر آنزیم به تنهایی بر مقدار زردی (b) معنی دار نبود در حالکیه تاثیر همزمان افزایش مقدار آنزیم و دما منجر به افزایش معنی دار فاکتور b شد .
کلیدواژه ها:
نویسندگان
حمید جاوید
دانشجوی کارشناسی راشد دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
سیدعلی جعفر پور
دانشیار گروه شیلات دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :