بررسی اثر استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر روی رنگ و بافت سوریمی تهیه شده از ماهی کپور سرگنده (Hypophtalmichthys nobilis)

سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 374

فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NACONF03_156

تاریخ نمایه سازی: 30 دی 1394

چکیده مقاله:

در این مطالعه ، اثر همزمان آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی ، نمک و دمای قوام یابی بر خصوصیات کیفی ژل سوریمی تهیه شده از ماهی کپور سرگنده (Hypophtalmichthys nobilis) شامل پارامترهای رنگ (Wو L b a ) و ظرفیت نگهداری آب (WHC) با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. در این پژوهش از غلظت های مختلف آنزیم ( 0/5 ، 0/75 و 1 درصد )، نمک (0، 1/25 و 2/5 درصد ) و تیمار دمایی (35، 40 و 45 درجه سانتی گراد ) استفاده شد . نتایج نشان داد با افزایش مقدار آنزیم میزان (WHC) کاهش یافت که دلیلی این امر افزایش بر هم کنش پیوند پروتئین - پروتئین بوده که منجر به کاهش پیوند های پروتئین - آب گردید . در این بین با افزایش مقدار نمک میزان (WHC) افزایش یافت و دلیل آن یون های Na+و Cl- موجود در ساختار نمک بوده که از طریق ایجاد پل های نمکی بین رشته های میوفیبریلی منجبر به تشکیل یک شبکه پروتئینی سه بعدی کامل تر و در نتیجه جذب و نگهداری بیشتر مولکول های آب گردیده است . کاهش نمک و کاهش آنزیم منجبر به افزایش شاخص W و L شد . تاثیر همزمان افزایش نمک و کاهش دمای قوام یابی منجر به افزایش معنی دار فاکترو قرمزی (ش) شد . تاثیر آنزیم به تنهایی بر مقدار زردی (b) معنی دار نبود در حالکیه تاثیر همزمان افزایش مقدار آنزیم و دما منجر به افزایش معنی دار فاکتور b شد .

نویسندگان

حمید جاوید

دانشجوی کارشناسی راشد دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

سیدعلی جعفر پور

دانشیار گروه شیلات دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • قربانزاده، رجبعلی و نظری، سلطان؛ سالنامه آماری سازمان شیلات ایران، ...
  • Cardoso, C. et al, Effect of dietary fibre and MTGase ...
  • Cardoso, C. et al, Effect of salt and MTGase on ...
  • Chanarat, S. et al, Effect of formaldehyde on protein cross-linking ...
  • Hajidoun, H. et al, The Influence of Chitosan on Textural ...
  • :. Jafarpour, A. et al, Rheological Characteristics and Microstructure of ...
  • Kaewudom, P. et al, Effect of bovine and fish gelatin ...
  • Monteiro, M. L. G. et al, Effect of transglutam inase ...
  • Park, Jae W, Surimi and Surimi Seafood, Taylor & Francis ...
  • . Pietrasik, Z. et al, Response surface methodology study on ...
  • Yongsawatdigul, J. et al, Effect of microbial transglutam inase on ...
  • نمایش کامل مراجع