تولید کلوچه با استفاده از قند مایع خرما به عنوان جانشین شکر و بررسی ویژگی های آن

قند خرما کنسانتره شیره خرماست که پس از مراحل استخراج، خالص سازی عصاره خرما با حذف ترکیبات پکتینی، پروتئین ، فیبر و رنگ تولید می شود . شیرین کننده هایی که دارای فروکتوز می باشند نسبت به سایر شیرین کننده ها مانند ساکارز مایع و گلوکز مایع در فرآیند تولید فرآورده های قنادی مانندکلوچه و .. دارای خصوصیاتی هستند که منجر به بهبود کیفیت و افزایش زمان ماندگاری محصول نهایی می شود . در این تحقیق قند مایع خرما درسطوح مختلف ( شاهد ، 25،50،75 و 100 درصد) جایگزین شکر در فرمول کلوچه شد . نمونه های حاصل از نظر خواص ارگانولپتیکی ( رنگ ، طعم، بافت، شکل ظاهری و پذیرش کلی ) و خواص فیزیکی ( فعالیت آبی، رطوبت و ارتفاع ) بررسی شدند . نتایج نشان داد که نمونه های حاصل از جایگزینی شکر با قند مایع خرما در کلوچه از نظر PH و ارتفاع سیر کاهشی داشت . فعلایت آبی و رطوبت نمونه ها نیز با افزایش درصد جایگزینی افزایش پیدا نمود . نتایج ارزیابی رنگ نمونه نشان داد که در نمونه های جایگزین شده رنگ تیره تر از نمونه شاهد بود . نتایج ارزیابی پانلیست ها اختلاف معنی داری را نسبت به نمونه شاهد نشان داد . همچین نتایج بررسی بافت نشان داد که بین نمونه های مختلف سفتی بافت نسبت به نمونه شاهد افزایش داشت .

کلیدواژه ها:

قند مایع خرما ، کلوچه خواص بافتی ، خواص فیزیکوشیمیایی ، ویژگی های حسی