بررسی میزان سختی و پارامتر های رنگی کیک تولید شده توسط آرد برنج و آرد لوبیا

پس از آسیاب کردن آرد کیک، هر چه رنگ آرد سفیدتر باشد، رنگ کیک تولید شده از آن نیز سفیدتر خواهد بود. برای حذف رنگ کاروتن یا رنگ خامه ای می توان عامل رنگبر را به آرد ا ضافه نمود. در نمونه های آرد حاوی درجات مختلف سبوس، رنگ آرد متفاوت می با شد . در این برر سی میز ان پارمترهای رنگی موجود در کیک مورد برر سی قرار گرفت. رنگ نمونه ها 24 ساعت پس از پخت با استفاده از د ستگاه هانترلب بررسی شد. نمونه کیک در ظرف دستگاه قرار گرفت و شاخص های رنگی *L (روشنایی)، *a (قرمزی- سبزی) و *b (زردی- آبی) ثبت گردید. این کار برای هر نمونه حدا قل با سه بار تکرار تبببورت گرفت. میانگین مقادیرپارامترهای رنگی نشان می دهد بیشترین و کمترین میزان *L به ترتیب مربوط به نمونه های T1 (0/02±55/55) و T4 (0/16±36/25) بود. افزایش درصد آرد برنج و کاهش درصد آرد لوبیا چشم بلبلی در فرمولاسیون کیک سبب افزایش معنی دار میزان رو شنایی نمونه های شد (p<0.05). جایگزینی آردهای برنج و لوبیا به جای آرد گندم در فرمولاسیون کیک، منجر به افزایش میزان قرمزی (*a) در نمونه ها گردید. نمونه حاوی 80 % آرد برنج + 2% آرد لوبیا (T1) دارای بیشترین میزان *a بود. کاهش میزان آرد برنج و افزایش درصد آرد لوبیا در نمونه ها سبب کاهش میزان این پارامتر رنگی گردید. با این حال، از لحاظ آماری اختلاف معنی داری بین تیمارهای مختلف، به استثنای تیمار T1 یافت نشد (p>0.05). نتایج بدست آمده از آنالیز واریانس داده های مربوط به مقادیر *b (زردی) بیانگر اثر معنادار درصدهای مختلف آرد برنج و آرد لوبیا چشم بلبلی بر این پارامتر رنگی بود (p<0.05). بیشترین میزان زردی در نمونه حاوی 20 % آرد برنج + 80% آرد لوبیا (T5) بدست آمد (0/64±29/61). هر چه درصد آرد لوبیا در فرمولاسیون کیک زیاد شد، میزان *b نیز به طوری معناداری افزایش پیدا کرد، به نحوی که کمترین میزان زردی مربوط به نمونه شاهد (0/89±16/26) بود و نمونه حاوی 80% آرد برنج +20% آرد لوبیا پس از آن قرار داشت (0/47±17/40)، ولی از لحاظ آماری اختلاف معنی داری بین این دو تیمار دیده نشد (p>0.05).