بررسی تاثیر هیدروکلوئیدهای زانتان، آگار و دانه خرنوب بر بیاتی نان حجیم بدون گلوتن

پس از پخت تغییرات فیزیکو شیمیایی مختلفی در نان اتفاق می افتد که منجر به بروز تغییرات در پو سته و مغز نان می شودکه اصطلاحاً به آن بیاتی می گویند . از هیدروکلوئیدها در محصولات قنادی به منظور بهبود زمان ماندگاری از طریق حفظ محتوایرطوبت و به تاخیر انداختن بیاتی استفاده می شود. در این پژوهش میزان رطوبت و سفتی بافت نان حجیم بدون گلوتن بدست آمده ازهیدروکلوئیدها مورد بررسی قرار گرفت. اندازه گیری رطوبت نمونه های مختلف نان با استفاده از روش بیان شده توسط استاندارد ملیایران شماره 2705 انجام شد . همچنین سفتی بافت نمونه های نان تولید شده تو سط دستگاه اینستران اندازه گیری شد. در همهتیمارهای مورد بررسی با گذشت زمان، از روز تولید تا روز سوم، میزان سفتی مغز نمونه های نان به طور معنی داری افزایش و میزانرطوبت به طور معنی داری کاهش یافت (p<0.05) ، که این امر نشان دهنده بیات شدن نمونه ها در طول مدت زمان نگهداری بود.در روز سوم نیز بیشترین میزان سفتی در نمونه شاهد بد ست آمد (N1/74±88/38 ) و نمونه های حاوی هیدروکلوئید در مقایسه باشاهد دارای بافت نرمتری بودند. در بین هیدروکلوئیدهای مختلف، بیشترین و کمترین سفتی بافت به ترتیب مربوط به صمغ آگار وصمغ زانتان بود. نرمتر شدن بافت مغز نان در اثر افزودن هیدروکلوئیدها، در ارتباط با افزایش محتواب رطوبت نمونه ها می با شد. درروز تولید، بیشترین میزان رطوبت مربوط به نان حاوی 5 درصد زانتان (0/51±36/78 درصد)، و روز سوم نیز کمترین میزان رطوبت در نمونه شاهد بدست آمد (0/81±27/49 درصد)، در کل ا ستفاده از صمغ های زانتان و دانه خرنوب موجب کاهش سرعت بیاتی و افزایش ماندگاری نمونه های نان گردید.

کلیدواژه ها:

بیاتی ، زانتان ، آگار ، دانه خرنوب ، نان بدون گلوتن