بررسی تاثیر سطوح مختلف نمک های KCl و NaCl بر خواص مکانیکی و رئولوژیکی پنیر سفید ایرانی

سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 963

فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCAMEM08_203

تاریخ نمایه سازی: 14 شهریور 1393

چکیده مقاله:

پنیر سفید ایرانی یکی از پنیرهای آب نمکی است که مرحله رسیدن را در آب حاوی غلظت های بالای نمک کلرید سدیم طی می کند. این نمک در آبگیری دلمه و افزایش ماندگاری پنیر مؤثر است، ولی به دلیل نقش آن در ایجاد شرایط مناسب برای بروز و تشدید بیماری های قلبی عروقی و کلیوی سعی می شود که از نمک های جایگزین مانند کلرید پتاسیم استفاده شود. پنج تیمار شامل مخلوط هایی با نسبت متفاوت از نمک کلرید سدیم و کلرید پتاسیم به روش نمکزنی خشک با نسبت های تیمار A یا شاهد تیمار B تیمار C تیمار و تیمار E و با استفاده از شیر گاو پاستوریزه تهیه شدند و در طول مدت 60 روز رسیدگی مورد مطالعه قرار گرفتند. تأثیر سطوح مختلف نمک بر روی ویژگی های بافتی، رئولوژیکی و رنگ پنیر در طی رسیدگی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد تیمار B از نظر خصوصیات بافتی و مکانیکی (نیروی برش، مدول برشی، تنش برشی) اختلاف معناداری با نمونه شاهد نداشت؛ حال آنکه این اختلاف در تیمارهای E و D ،C در سطح 5 درصد معنی دار بود. همچنین در آزمون رنگ سنجی اختلاف معناداری بین هیچ یک از تیمارها مشاهده نشد.

نویسندگان

حامد حیدری مقتدر

دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی مکانیک ماشینهای کشاورزی، گروه مهندسی بیوسیستم، دانشگاه بوعلی سینا همدان

ابراهیم احمدی

استادیار گروه مهندسی بیوسیستم، دانشگاه بوعلی سینا همدان

عادل توسلی

دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی مکانیک ماشینهای کشاورزی، گروه مهندسی بیوسیستم، دانشگاه بوعلی سینا همدان

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • دانشگاه فردوسی مشهد _ _ _ یهمن ماه 1392 ...
  • دانشگاه فردوسی مشهد _ _ _ یهمن ماه 1392 ...
  • Aly, M.E. 1995. An attemmpt for producing low-sodium Feta-type cheese. ...
  • Anonymous. 1981. Dietary factors and blood pressure. Dairy Council Digest. ...
  • Erdem, Y.K. 2005. Effect of ultrafiltration, fat reduction and salting ...
  • Fregly, M.J. 1981. Sodium and potassium. Ann. Rev. Nutrition 1: ...
  • Guillermo, A., E. Susana, C. Amelia. 2006 Secondary proteolysis of ...
  • Haddy, F.J. 1991. Roles of sodium, potassium, calcium, natriuretic factors ...
  • Institute of Standards and Industrial Research of Iran. 1993. Brined ...
  • Katsiari, M.C., E. Alichanidis, L.P. Voutsinas, G. Roussis. 2000. Proteolysis ...
  • Katsiari, M.C., L.P. Voutsinas, E. Alichanidis, G. Roussis. 1998. Manufacture ...
  • Kaya, S. 2002. Effect of salt on hardness and whitenes ...
  • _ Madadlou, A., A. Khosrowshahi, S.M.A. Ebrahimz adeh-Mousavi, J. Farmani. ...
  • Madsen, J., Y.A. Spinner. 2001. Exploratory study of proteolysis, rheology ...
  • Meneely, R.G. 1973. Toxic effects of dietary sodium chloride and ...
  • Mohsenin, N.N. 1986. Physical properties of plant and animal materials. ...
  • Olson, N.F. 1982. Effects of sodium reduction on natural cheeses. ...
  • Paulson, B.M., D.J. McMahon, C.J. Oberg. 1998. Influence of sodium ...
  • Reddy, K.A., E.H. Marth. 1991. Reducing the sodium content of ...
  • Reddy, K.A., E.H. Marth. 1993. Lipolysis _ Cheddar cheese made ...
  • Tarakci, Z., E. Sagun, H. Sancak, H. Durmaz. 2004. The ...
  • نمایش کامل مراجع