بررسی وضعیت حذف جوش شیرین در فرایند تهیه انواع نان سنتی سراسر کشور در سال 1387
محل انتشار: دوازدهمین همایش ملی بهداشت محیط
سال انتشار: 1388
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 2,415
فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCEH12_122
تاریخ نمایه سازی: 4 آذر 1388
چکیده مقاله:
جوش شیرین ماده ای است که توسط برخی از نانوایان برای تسریع در عمل تخمیر به خمیر اضافه می گردد . استفاده از جوش شیرین در نان باعث کاهش کیفیت نان و ایجاد عوارض بهداشتی در مصرف کنندگان می شود . این پژوهش به منظور بررسی وضعیت حذف جوش شیرین در فرایند تهیه نانهای سنتی سراسر کشور در سال 1387 صورت گرفته است . مصرف نان بخش قابل توجهی از مواد مورد نیاز بدن ما اعم از پروتئین ، انرژی ، مواد نشاسته ای ، ویتامینها و بویژه مواد معدنی بسیار ضروری راتأمین میکند . لذا بهبود و ارتقاء وضع بهداشت و کیفیت نان امری ضروری است .حذف جوش شیرین از فرایند تولید نان بدلیل اختلال ناشی از حضور آن در جذب آهن ، کلسیم و روی ، ایجاد مزه نامطبوع ناشی از کربنات سدیم باقیمانده در نان ، مزه صابونی حاصل از افزایش pH و قلیائی شدن محیط دهان و فقدان ارزش غذایی حایز اهمیت است . برای انجام این تحقیق از خمیر اول تغار 37132 نانوایی بصورت تصادفی نمونه نان تهیه شد و با استفاده از روش Ph مت ری نمونه های نان از نظر جوش شیرین آزمایش شدند . نتایج بدست آمده با نرم افزار 16 SPSS آنالیز شد . نتایج نشان داد حدود 9.1 درصد از نانوائی های کل کشور از جوش شیرین در تولید نان استفاده می نمایند که این میزان در انواع مختلف نان سنتی متفاوت بود (P<0.05) بطوریکه نان بربری بیشترین فراوانی استفاده از جوش شیرین 21.2 % و نان تافتون کمترین فراوانی 3.3% را داشته است.
نویسندگان
ایوب بیکی
کارشناس ارشد مهندسی بهد اشت محیط مرکز سلامت محیط وکار
مصطفی غفاری
متخصص طب کار رییس مرکز سلامت محیط و کار
سیدرضا غلامی
کارشناس ارشد مهندسی بهد اشت محیط مرکز سلامت محیط وکار
علی اصغر کاربرد
کارشناس ارشد اپیدمیولوژی طرح هییت علمی دانشگاه قزوین
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :