تولید خامه کم چربی با استفاده از ژلاتین به عنوان جایگزین چربی

در این مطالعه از ژلا تین به عنوان جا یگزین چر بی بر ای تو لید خامه کم چر بی استفاده شد . مقدار چر بی خامه کنترل از ۳۰ % به ۲۰ % کاهش یافت . ژلاتین در پنج مقدار ۰ ،0/25 و 0/5 و 0/75 و 1% استفاده شد . ویسکوزیته، ضر یب قوام بوستو یک، سف تی بافت، پارامترها ی رنگ یHunter و و یژگی ها یحسی پنج نمونه خامه کم چر بی دار ای ۲۰ % چربی با خامه کنترل دار ای ۳۰ % چربی مق ایسه شد . نتایج نشان داد که ژلا تین قادر به بهبود و یژگ ی ها ینمونه ها ی خامه کم چر بی و نزد یک کردن ویژگی ها ی آن به و یژگی ها ی خامه کنترل ۳۰ % چربی م ی باشد . از نظر پارامترها ی رنگ ی، خامه ها ی کم چرب حاو ی مقاد یر 0/5% ژلاتین و بیشتر، مشابه خامه کنترل دار ای ۳۰ % چربی بود ند. تست ها ی ارز یابی حس ی نشان داد که ام تیازات پذ یرش خامه ها ی کم چرب دارای 0/75 و1% ژلاتین همانند خامه کنترل 30% چربی بود.

کلیدواژه ها:

خامه کم چرب ، ژلاتین ، جایگزین چربی