بررسی امکان استفاده از پکتین ،کربوکسی متیل سلولز و نشاسته در فرایند خشک کردن اسمزی سیب و تعیین برخی از عوامل موثر
محل انتشار: هجدهمین کنگره ملی صنایع غذایی
سال انتشار: 1387
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,285
فایل این مقاله در 7 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI18_158
تاریخ نمایه سازی: 23 فروردین 1391
چکیده مقاله:
فرایند آبگیری به روش اسمزی اغلب بعنوان یک فرایند مقدماتی ١ مورد توجه قرارمی گیرد.زیرا دارای قابلیت ذخیره انرژی برای تکمیل فرایند خشک کردن،کنترل بهتر بر روی اتلاف عطرو طعم و جلوگیری از تخریب بافت ماده غذایی،بهبود رنگ ٢ و حفظ مواد مغذیی است.با استفاده از این فرایند بخش مهمی از رطوبت تقریباً ( 40-70%رطوبت اولیه از ماده غذایی خارج میشود و مقداری از مواد جامد محلول 3 به بافت ماده غذایی نفوذ می کند.پوشش دادن ماده غذایی توسط لایه های نازکی ازمواد خوراکی قبل ازفرایند آبگیری به روش اسمزی مانع از نفوذ مواد جامد محلول به بافت ماده غذایی بدون داشتن تأثیر منفی برمیزان خروج آب میگرداین انتقال جرم بستگی به نوع محلول اسمزی وشرایط فرایند دارد.دراین مطالعه تأثیرغلظتهای مختلف ازسه نوع پوشش خوراکی (پکتین، کربوکسی متیل سلولز، نشاسته ذرت )دردوسطح غلظت محلول اسمزی ساکارز بر ویژگیهای کیفی برگه های سیب رقم گلدن دلیشس ٤ شاملpHمیزان قهوه ای شدنBI)ویتامینC ویژگیهای ارگانولپتیکی موردارزیابی قرار گرفت.درنتیجه این مطالعه نمونه های پوشش داده شده بامحلول CMC باغلظت 0/5درصد و آبگیری شده در محلول ساکارز ۵٠ درصد بعنوان نمونه برتر شناخته شد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
محمدحسین حدادخداپرست
هیات علمی دانشگاه فردوسی مشهد
فهیمه جلایی
دانشجوی سابق کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات ته
محمد فرقانی
دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :