تاثیر افزودنیهای مختلف و زمان نگهداری در حالت انجماد بر زمان تخمیر و حجم مخصوص کراواسانهای ١ منجمد
محل انتشار: هجدهمین کنگره ملی صنایع غذایی
سال انتشار: 1387
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 810
فایل این مقاله در 7 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI18_237
تاریخ نمایه سازی: 23 فروردین 1391
چکیده مقاله:
یکی از روشهای افزایش کیفیت محصولات منجمد استفاده از بهبوددهنده ها میباشد .در این پژوهش از سه افزودنی شامل امولسیفایر DATEM در سطوح (صفر و ۳./ درصد)، اسید اسکوربیک در سطوح (صفر و ۲۰۰ پی پی ام )و آنزیم آلفا آمیلاز (صفر و ۵۰۰ پی پی ام ) استفاده گردید.نمونه ها پس از آماده سازی و بعد از طی سه دوره زمانی یک هفته،دو هفته و یکماه از سردخانه خارج گردیده . زمان تخمیرخمیر و حجم مخصوص نان حاصل اندازه گیری شد .تاثیر هر کدام از این مواد به صورت جداگانه و ترکیب با هم مورد ارزیابی قرار گرفت .نتایج نشان میدهد که با افزایش زمان نگهداری نمونه ها در سردخانه،زمان تخمیرافزایش و حجم مخصوص کاهش یافتند .بهترین نتیجه زمانی حاصل شد کهاز این افزودنیها در ترکیب با هم استفاده گردید
کلیدواژه ها:
خمیرهای منجمد- کراواسان- بهبود دهنده ها
نویسندگان
محمدعلی غیوراصلی
دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
محمدحسین حدادخداپرست
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
مهدی کریمی
استادیار، عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضو
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :