تاثیر آنزیم زایلاناز و اندازه ذرات آرد بر بهبود کیفیت گلوتن
محل انتشار: هجدهمین کنگره ملی صنایع غذایی
سال انتشار: 1387
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 2,334
فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI18_238
تاریخ نمایه سازی: 23 فروردین 1391
چکیده مقاله:
پنتوزان ها در آرد گندم با وجود مقدار کم (% ۳- ۲)، روی تشکیل شبکه گلوتنی حین جداسازی نشاسته از گلوتن موثر هستند. در این تحقیق تأثیر دو زایلاناز Pentopan و Shearzyme در ۴ سطح ( ۰، ۱۰۰ ، ۲۰۰ و ۴۰۰ ppm ) روی استخراج گلوتن از دو آرد با اندازه ذرات کمتر از ۱۰۶ میکرون و۱۸۰ - ۱۲۵ میکرون بررسی شد. نتایج نشان داد که بهترین نوع آرد و آنزیم جهت استخراج گلوتن، به ترتیب آرد با اندازه ذرات ۱۸۰ - ۱۲۵ میکرون و آنزیم Shearzyme با غلظت ۲۰۰ ppm - ۱۰۰ می باشد. اندازه گیری بازده گلوتن نشان داد که ترکیب آرد با اندازه ذرات کمتر از ۱۰۶ میکرون و زایلاناز Shearzyme با غلظت ۴۰۰ ppm بیشترین بازدهگلوتن را تولید می کند. که علت آن فعالیت بیشتر زایلاناز Shearzyme ، حساسیت کمتر به بازدارنده های زایلاناز، فعالیت سلولازی این زایلاناز و مقدار پروتئین بیشتر آرد کمتر از ۱۰۶ میکرون می باشد. خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و بافتی گلوتن در تیمار با زایلاناز Shearzyme نسبت به زایلاناز Pentopan بهبود بیشتری یافت، به طوری که زمان توسعه و زمان پایداری خمیر، کشش پذیری و انرژی گلوتن افزایش بیشتری نشان داد که علت آن فعالیت محدود ترانس گلوتامینازی زایلاناز Pentopan می باشد. و لیکن در غلظت ۴۰۰ ppm ویژگی های مطلوب اخیر کاهشیافت، اما مقدار صفات مذکور از نمونه شاهد بیشتر بود. هم چنین زمان توسعه و زمان پایداری خمیر، کشش پذیری و انرژی گلوتن حاصل از آرد با اندازه ذرات ۱۸۰ - ۱۲۵ میکرون بیشتر می باشد که علت آن اتصالات عرضی با الاستیسیته زیاد می باشد. اندازه گیری خصوصیات رئولوژیکی گلوتن ٢ نشان داد که نوع آرد بر مقاومت به مخلوط شدن خمیر و نوع آنزیم بر جذب آب، زمان توسعه و شاخص مقاومت به مخلوط شدن خمیر تأثیر معنی داری ندارد ( .(p>0.05
کلیدواژه ها:
نویسندگان
سمانه علامتیان
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگ
سیدعلی مرتضوی
استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
مهدی کریمی
عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
مهدی نصیری محلاتی
۴استاد گروه زراعت و اصلاح نباتات، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشه
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :