بررسی اثر فرآیند دود دادن بر ایجاد هیدروکربن های آروماتیک حلقوی و امکان کاهش آنها
محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,355
فایل این مقاله در 7 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI20_146
تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391
چکیده مقاله:
دود دادن از قدیمی ترین روشهای نگهدارنده مواد غذایی می باشد که بیشتر برای ماهی و گوشت مورد استفاده قرار گرفته است با اینکه امروزه هدف اصلی از آن ایجاد ویژگیهای حسی مطلوب می باشد اما دود شامل انواعی هیدروکربن های اروماتیک حلقوی می باشد که دراثر سوختن ناقص و تجزیه پلیمرهای آلی ایجاد می شود برخی از این ترکیبات دارای اثرات سرطان زایی وتوکسیژنیک می باشند شرایط دود دادن تاثیر مههمی روی ایجاد این ترکیبات داشته و از مهمترین عوامل موثر بر آن می توان به نوع ماده مورد استفاده جهت تولید دود نحوه فراوری محصول و شرایط مختلف اعمال شده در آن و نوع ماده غذایی اشاره داشت با بررسی این عوامل و تلاش جهت کنترل شرایطی که به افزایش هیدروکربن های آروماتیک حلقوی منجر می شود می توان میزان این ترکیبات را دردود و محصول غذایی کاهش داد.
کلیدواژه ها:
دود دادن - هیدروکربن های آروماتیک حلقوی - کاهش دادن - ماهی - گوشت
نویسندگان
ثمر منصوری پور
دانشجوی دکتری صنایع غذایی
زهرا اسفندیاری
دانشجویان دکتری صنایع غذایی
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :