تولید نان ارزن برای بیماران سلیاکی و بهبود خواص آن با آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی
محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 6,375
فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI20_244
تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391
چکیده مقاله:
بیماری سلیاک یک بیماری گوارشی است که درنتیجه خوردن پروتئین گلوتن حاصل می شود ترانس گلوتامیناز آنزیمی است که می تواند به عنوان بهبود ساختار نان های بدون گلوتن به کار رود بدین منظور دراین تحقیق تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز در چهارسطح مختلف 0و0/5 و 1و1/5 درصد برسه فرمول نان فرمول شاهد A فرمول حاوی بیکینگ پودر B و فرمول حاوی مخمر C ارزیابی شد تاثیر سطوح مختلف آنزیم و تاثیر افزودن مخمر و بیکینگ پودر به فرمول برخصوصیاتکیفی نان از طریق آزمونهای پانکچر رنگ بافت و تعیین مقدار رطوبت پس از 1و24و48 ساعت از زمان پخت و آزمون حسی پس از 1 ساعت از زمان پخت بررسی شد برای تعیین عدم آلودگی نمونه های نان به گلیادین تست الایزا انجام شد درمجموع استفاده از یک درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز و افزودن مخمر برای بالا بردن کیفیت نان بدون گلوتن توصیه می شود.
کلیدواژه ها:
ترانس گلوتامیناز - بدون گلوتن - بیماری سلیاک - نان
نویسندگان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :