بررسی ماندگاری بیفیدوباکتریوم بیفیدوم به فرم آزاد و کپسوله در پنیر سفید ایرانی فراپالایش

دراین مطالعه ماندگاری باکتری های بیفیدوباکتریوم بیفیدوم بهدو فرم ازاد و کپسوله درپنیر سفید ایرانی فراپالایش و تاثیر آنها برترکیبات شیمیایی و خواص حسی پنیرها بررسی گردید تیمارها عبارت بودند از C کنترل حاوی فقط استارتر تجارتی لاکتوکوکوس کرموریس و لاکتوکوکوس دی استیلاکتیس BB و BBC به ترتیب حاوی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم به شکل ازاد و کپسوله درحضور استارتر تجارتی بودند پنیرهای تولیدی دردمای 8-10 درجه سانتی گراد به مدت 60 روز نگهداری شدند نتایج بدست آمده حاکی است که درطول زمان به مدت 60 روز دردمای 8-10 درجه سانتی گراد تعداد باکتریهای بیفیدباکتریوم بیفیدوم به شکل ازاد 0/5 سیکل لگاریتمی کاهش یافت درحالیکه تعداد باکتریهای کپسوله شده تقریبا در طول نگهداری ثابت ماند مقدار رطوبت میزان نمک پروتئین و چربی در ماده خشک نمونه های پنیر پروبیوتیک اختلاف معنی داری با نمونه کنترل نداشت اما PH پنیرهای پروبیوتیک بطور معنی داری کمتر از پینر کنترل بود.

کلیدواژه ها:

بیفیدوباکتریوم بیفیدوم ، پروبیوتیک - پنیر سفید ایرانی فراپالایش - کپسوله کردن